Para conocer los dictados culturales de un pueblo y sus gentes, no solo es preciso acudir a su propio patrimonio antropológico y social, su historia o su pasado. También puede valer la brújula de los sentidos a través de su recetario popular más arraigado.

Es lo que sucede cuando nos guiamos por la gastronomía, un reflejo real y cercano del comportamiento certero de una sociedad. Unas costumbres que para el caso manchego, además vienen delimitadas por el calendario, o lo que lo mismo, por la tradición festiva (religiosa).

De esta manera, a la Navidad le sucede en el tiempo el Carnaval, compañero de chanzas y convocatoria antónima  de la cuaresma, un periodo éste que precede a la primavera marcando uno de los momentos de compromiso espiritual y recogimiento para los católicos. Son cuarenta días donde se los preceptos de la iglesia imponen ayuno y abstinencia en días concretos y la opción preferencial del consumo de carne vetada en los viernes concretos de Cuaresma o la propia Semana Santa.

Con el devenir de los años y generaciones, la genialidad en la cocina ha convertido al pescado y la verdura en propuestas más que sugerentes como platos de cuaresma, y prácticamente, nadie ya echa en falta a la carne un viernes de vigilia. Es más, disfrutar un bacalao o un potaje pueden convertirse en experiencias de lo más placentero recordando aquellas recetas de nuestros abuelos. Incluso, rastreando en los anales históricos podemos entender porque el bacalao (y su buena respuesta para ser consumido en salazón) ha sido una de los invitados más recurridos en la mesa castellana.

Teresa Gutiérrez, del Rte Azafrán
Teresa Gutiérrez, del Rte Azafrán, en Villarrobledo

 

Precisamente, se ocurren cientos de ideas y propuestas para un pescado asociado a los puertos atlánticos, con raigambre eminentemente lusitana. Recuperamos para la ocasión, la receta de Teresa Gutierrez, chef y responsable del restaurante El Azafrán de Villarrobledo, en Albacete. Por su textura en boca y cremosidad, bien desalado, apunta a un tinto joven tempranillo, de secano, cepas viejas y tanino medio al que acompañar con un pisto de calabaza. “La verdura fresca junto al bacalao necesitan de vinos también frescos en boca, como un tinto joven, o a lo sumo, un blanco fermentado en barrica”.

Víctor Martín explica el maridaje del bacalao
Víctor Martín, al frente de @JabaliGastro  explica el maridaje del bacalao

También apuesta por la fruta roja de un tinto joven el sumiller Víctor Martín, del gastrobar El Jabalí, en Herencia. “Como no tiene esas aristas de madera, el tinto joven, con una acidez fresca y unos aromas potentes de fruta en boca, nos permitirá acentuar el grado untuoso del bacalao”.

Si en cambio prefiere una opción de blanco para Semana Santa. Se puede sugerir un blanco airén, porque es una variedad autóctona de la tierra, el más representativo de La Mancha, y porque creo además que le va muy bien al pescado. Además lo tenemos en abundancia a precios muy buenos.”, apunta José Manuel Rodríguez, del restaurante Capilla de Alcázar de San Juan.

 

Miguel Ángel Rodríguez, Capilla de Palacio
Miguel Ángel Rodríguez, Capilla de Palacio

O también un blanco fermentando en barrica, con estructura y contundente en boca. La variedad chardonnay es la que mejor se adapta al festín de un bacalao cocinado a baja temperatura.

 

 

Si optamos por el potaje de vigilia, invitado imprescindible en la mesa en Semana Santa, podemos mantener el tinto joven tempranillo.

 

Javier Romo, cocinero de Las Musas
Javier Romo, cocinero de Las Musas

 

Javier Romo, jefe de Cocina en el Restaurante de Las Musas de Campo de Criptana, se decanta por sus aromas frutales para disfrutar las sanas delicias de legumbre y pella (albóndigas fritas de pan rallado y perejil). Atacando el manjar con la cuchara en armonía con la tinta reina del viñedo peninsular.

 

Torrijas y arroz con leche
Torrijas y arroz con leche

 

Para los más golosos, la cita es obligatoria esta Semana Santa con las consabidas torrijas. Son muy numerosas las maneras de prepararlas, aunque los más avezados en la sarten te dirán que la generosidad en huevo y su posterior baño en leche deben ser cruciales para que la rodaja de pan no quede seca en exceso. Rebozadas en azúcar y canela aportarán ese sabor de primavera y vigilia tan característico al que maridar con un blanco dulce, de la variedad moscatel, o incluso un espumoso de toque semiseco en aquellos devotos de la burbuja fina.

 

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