Contenidos
Nos acercamos al cultivo del azafrán en La Mancha, una especia milenaria muy apreciada por su toque aromático en la gastronomía
Si dijéramos crocus sativus pocos sabrían identificar su significado. Pero si en cambio, tan solo deslizásemos una de sus finas hebras en alguno de los platos. Sin duda, nuestro paladar apreciaría a esta fina especia al instante.
Inconfundible en aroma, sabor e incluso valorada también por sus tintes colorantes, el azafrán manchego ha sido un ingrediente que ha sazonado de historia y sutil emboque los platos del recetario popular manchego.
Recogida otoñal
En La Mancha se escalona su recolección cuando prácticamente las bodegas han cerrado ya su campaña de la vendimia. Es entonces cuando aquellos productores de azafrán centran su atención en este cultivo durante la segunda quincena de octubre, como dicta la tradición “por Santa Teresa, flor en mesa…”
La elegancia del sabor del azafrán también está relacionada con la sensibilidad de su flor, ya que la rosa aparece en días otoñales: soleados, secos y frescos aunque no excesivamente fríos. Su recolección debe ser rápida y precisa para evitar el calor de las horas centrales de la jornada que marchite la flor conllevando una pérdida de sabor y aroma en los estigmas.
Suele hacerse por familias en La Mancha con una técnica que no esconde su maestría, como indican desde el Consejo Regulador: “el corte de la flor se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en la zona de unión entre el tallo y el cáliz, que impida que se desprendan los estigmas y pierdan la característica distintiva del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, que se presenta siempre en forma de tríadas.
Las flores cortadas se colocan delicadamente, y evitando su apelmazamiento, en recipientes que permiten la aireación, tradicionalmente cestas de mimbre. Estos recipientes se protegen de la luz solar y se llevan en el plazo más breve posible a los locales donde se realiza la monda.”
Monda de la rosa
Si la rosa no debe esperar en la tierra, tampoco su monda debe aguardar un periodo superior a las 12 horas. Se monda la rosa con cuidado, con una estampa de generaciones que congrega a las familias en las lánguidas tardes de otoño: “el proceso de desbriznado consiste en sacar los estigmas de la flor del azafrán, y se realiza pellizcando el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco.”
Por último, llega el tostado de la hebra antes de preparar el azafrán para el envase. Para garantizar sus cualidades es preciso realizar adecuadamente su tueste en las briznas o filamentos extraídos en el desbriznado, lo que repercutirá en “su contenido en humedad, poder colorante, aroma y también estabilidad físicoquímica y biológica.”
Para el envasado es vital su completo hermetismo para garantizar su adecuada humedad. Se comercializa en envases que no superan los 100 gramos netos. Es conveniente no superar los 25 grados en las despensas.
Raíces orientales del azafrán
Sus orígenes, como muchos otros productos de calidad diferenciada, están ligados a la historia más arraigada en La Mancha, con cimientos, según algunas fuentes, en el legado de la cocina árabe en España.
Como afirman desde la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha, su “llegada a La Mancha durante el Califato de Córdoba, y por la influencia determinante del factor humano, le ha permitido adquirir una personalidad específica y muy reconocida, que hizo que desde principios del siglo XIX ostentase el marchamo máximo de calidad.”
Aunque hay quien no descarta incluso su uso ya en la Antigüedad clásica como evidencian algunos frescos del Palacio de Cnosos (Creta), heredado después por la Hélade y posteriormente, fenicios y romanos.
Sea como fuere, no cabe duda del influjo y los cambios que experimentó nuestra cocina castellana a lo largo de siglos de convivencia con el islam, puente cultural durante la Edad Media con las rutas orientales que conectan al azafrán con la India.
Precisamente, desde el este vienen las amenazas comerciales para el azafrán manchego, cuya calidad es indiscutida en las cocinas de todo el mundo. Un precio muy cotizado por una especia tan intensa en su condimentación como por su valor final de mercado.
Un gramo puede llegar a pagarse entre 9 o diez euros, es decir, cerca de 5.000 euros el kilogramo.
No obstante, no es el precio el principal escollo al que se enfrentan los productores manchegos sino la competencia de países terceros como Irán, tradicional exportador cuyos precios finales llegan al mercado occidental muy debajo de los costes asumibles.
Cultivo de tradición familiar
Aunque prácticamente el azafrán encuentra cultivo en las cinco provincias castellanomanchegas (incluida la comarca de la Alcarria en Guadalajara), en zonas como La Mancha toledana ha tenido durante siglos un peso de mayor tradición familiar: “formando parte inseparable del corazón histórico y cultural de esta tierra. Y como muestra de ello cabe señalar los vocablos referentes a la producción de esta especia en el vocabulario popular, las referencias en refranes y composiciones musicales, las fiestas populares entorno a este cultivo y las costumbres antropológicas asociadas al deseo de prosperidad.”
Por ejemplo, un azafranal era considerado antaño como una herencia de gran valor, aportado incluso en dote para la boda. En la música, ha inspirado una de las piezas más populares de la zarzuela con la Rosa del Azafrán, siendo santo y seña del orgullo patrio en localidades como La Solana, en Ciudad Real.
En municipios como Madridejos celebran anualmente por otoño las jornadas del azafrán mientras que en la vecina Consuegra han cerrado con éxito recientemente (el último fin de semana de octubre) su 56ª edición de la Fiesta de la Rosa del Azafrán, declarada de Interés Turístico Regional. Por ello, la sede de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha se sitúa en Camuñas.
Desde hace años, se trabaja por recuperar un cultivo de gran tradición familiar con peso social, reseñando su calidad. Según fuentes del propio Consejo Regulador DO Azafrán de La Mancha, en los últimos años (2013-2017) el promedio de rendimiento ha sido de unos 7,13 kilogramos por hectárea.
