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De como disfrutar de una bacalao con crema de puerro y carbón de yuca
En la Escuela de Hostelería Toledo saben de la importancia crucial de la materia prima, de la necesidad de conocer bien el punto mediante la técnica, y con este plato el profesor de cocina Javier Chozas demuestra que la guarnición es una parte del plato tan importante como la materia prima principal, en esta caso el Bacalao.
El plato de la fotografía se trata de un Bacalao asado servido sobre un lecho de crema de puerro asado y servido con un canelón de calabacín relleno de hortalizas asadas, acompañado también de unos trozos de «carbón» elaborado a partir de yuca y tinta de calamar, y felizmente coronado por un salteados de ajetes tiernos, casi nada oiga! ahora bien, para que brille como debe lo mejor es acompañarlo de un buen vino, uno de la Denominación de Origen La Mancha.
Este plato tiene tantas connotaciones que hace muy sencillo recomendar un vino que haga de guinda del pastel, un plato sabroso como es el bacalao, con la textura sedosa de la crema de puerro, la yuca y el calabacín relleno, los ajetes… creo que un vino blanco joven sería muy fácil, y creo que un vino tinto puede ser una buena opción de maridaje, en concreto un vino tinto envejecido en barrica elaborado a partir de la variedad de uva Cencibel, la sinonimia de la Tempranillo en La Mancha.
El vino tinto envejecido en barrica que recomiendo estará muy bien servido en una copa amplia de cristal fino, tipo burdeos, a una temperatura cercana a los doce grados centígrados y observando su evolución tan agradable en la copa, sorbo a sorbo, bocado a bocado, los matices de el envejecimiento en barrica enriquecen el vino que suele tener la capacidad frutal de un joven gratamente sazonado por el paso por barrica de roble.
Gastronómicamente vuestro
salud y ¡mucha Mancha!
