Bacalao en Semana Santa

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Dicen que su más del 25 % del consumo de bacalao se lleva a cabo en las mesas españolas durante los meses de marzo y abril. No es de extrañar si tenemos en cuenta que se fundamenta su consumo ligado a las tradiciones religiosas más arraigadas en la sociedad española como la cuaresma y la Semana Santa. Periodos primaverales y tardo-invernales donde las costumbres religiosas restringen los abusos en las comidas, eludiendo la carne todos los viernes de cardenal cuaresma. Su bajo materia grasa permite una mayor adherencia de conservantes, lo que ha hecho del bacalao el pescado idóneo para cruzar fronteras y adentrarse en el interior (en salazón y otras conservas), sobretodo en la Castilla medieval.

 

Más aún, el comercio y pesca del bacalao está estrechamente ligado a la industria de la sal, condimento imprescindible en las despensas de la Edad Media cuyo mercado trazo las bases de una próspera industria en las costas occidentales del Atlántico y Norte de Europa.

Comida de pobres a bocado exquisito

Su conservación y su ingesta en puntos del interior donde no existían medios ni recursos para el consumo de pescado fresco llevó a dotar de mala fama al bacalao. Sin embargo, nada más lejos de la realidad, hoy día, donde se ha convertido en plato estrella de numerosos chefs y restaurantes, incluso santo y seña de la cocina portuguesa.

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Teresa Gutierrez, chef de cocina del Restaurante Azafrán, de Villarrobledo

Su consumo, hoy día, no tiene porqué ser un suplicio, más bien todo lo contrario, una delicia para los sentidos si además se conjuga en armonía con un vino de La Mancha. Por ejemplo, un tinto joven DO La Mancha, de cepas viejas de secano y tanino medio. Fue el vino elegido por Teresa Gutiérrez, del Restaurante Azafrán, en Villarrobledo, para maridar bacalao y pisto de calabaza. “La verdura fresca junto al bacalao necesitan de vinos también frescos en boca, como un tinto joven, o a lo sumo, un blanco fermentado en barrica”.

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La cocina moderna  ha recuperado al bacalao para extraer (bien desalado, cambiando el agua a las 48 horas) todo su potencial en nuevas texturas que sorprenden al comensal. Gutiérrez opta por su preparación sencilla, con aceite de oliva, con una cocción al horno de 180 grados y poco más de ocho minutos, que después se adereza con un majado de almendra, ajo y perejil.

 

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