bacalao, manitas gachas y azafrán

El buen gusto nos lleva a evolucionar, el sentido común nos ayuda a aprender de errores y si un día evolucionamos regular… otro mejor, el caso es progresar sin perder de vista nuestras raices, por respeto, tradición y para saber qué camino llevamos, es preciso saber de donde venimos y a donde pretendemos llegar.

En la cocina hay que tener en cuenta principalmente las necesidades básicas del comensal, como hostelero las dicto por orden, necesidades: 1º Nutricional, 2º Social y 3º Hedonista, y el plato de la foto tiene mucho de las tres, porque es un plato con los valores nutricionales de la cocina mediterránea, porque respeta la cocina tradicional y porque aporta un toque de actualidad gastronómica con la mezcla de cocina tradicional y de diseño.

Canelones de Bacalao rellenos de manitas de cerdo, sobre una cremita fina de gachas y espuma ligera de azafrán. ¡toma ya!.

A la textura del bacalao fresco le aportas el sazonado y especiado de un guiso gelatinoso tambien como las manita de cerdo y la crema de gachas, refinado hasta hacerlas muy ligeras, y el aroma potente y característico del azafrán, no le pondría un vino normal, debería ir acompañado de un gran vino, que tenga también los valores de tradición y evolución a mejor, como los vinos de La Mancha, y si un sauvignon blanc joven le siente bien, un airén tradicional mejor, un rosado de Garnacha estupendo, un reserva de Cencibel muy muy bien, un espumoso extra brut de macabeo, lo veo. Pero con vinos de la Denominación de Origen La Mancha acierto de lleno seguro.

Gastronómicamente vuestro

Salud y ¡mucha Mancha!

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