En los años que llevo trabajando como camarero (el Sumiller es camarero ante todo) nunca han dejado de enseñarme la importancia de las temperaturas, desde el primer café, refresco, agua, cerveza y por supuesto vino que serví al más elaborado plato de diseño, pasando por el mas «humilde» huevo frito de menú diario. En cualquier caso todo el mundo tiene un gusto particular muy respetable, la subjetividad es lo que nos hace diferentes y auténticos, pero la base de cada norma está constatada en agradar al mayor número posible, así que el plato que nos ocupa hoy suele estar mejor caliente, y el vino que propongo, mejor frío.
Esta crema de marisco con moluscos es obra de la Escuela de Hostelería Toledo, que además de enseñar al futuro de la Hostelería Manchega y reciclarnos al presente, dispone de un estupendo restaurante donde poder disfrutar de sus creaciones y facilitar las prácticas de los estudiantes, ahí pude degustar esta crema de marisco o bisquet con rape, mejillón y vieira servido bien caliente desde una jarrita al plato predispuesto con cuidada presentación, todo muy bonito y excelente, nobleza obliga, pero llega el momento de ponerle mi aliño favorito, que es disfrutar de un buen vino de calidad, y un seguro servidor vuestro recomienda la Denominación de Origen La Mancha, por su calidad.
A los sabores yodados del mar les favorece el vino blanco joven, y esa será mi recomendación de hoy, y en concreto para este bisquet apostaré por la variedad Airén, reina indiscutible de La Mancha, esta variedad de uva es de las más abundantes en España y se la conoce también con los nombres Lairén, Manchega, Valdepeñera y Forcayat. La variedad de uva Airén es muy productiva y se adapta bien a climas secos y calurosos, produce vinos agradables y de acidez moderada, que es el ideal que propongo hoy. Sus aromas suelen recordar la fruta blanca, plátano, pera… cítricos en su justa medida, y servido en copa de cristal fino tipo chianti, a una temperatura cercana a los seis grados centígrados, insisto en la importancia de las temperaturas, ser´un acompañante ideal para el plato en cuestión.
Gastronómicamente vuestro
Salud y ¡mucha Mancha!
