La Semana Cervantina de Alcalá ofrece el privilegio de degustar platillos típicos del Siglo de Oro. Como no podía ser de otra manera, la cocina manchega ocupa un lugar de privilegio.
Migas alcalaínas, sopa castellana, morteruelo de La Mancha, entremeses Cervantinos, Delicias de Dulcinea y duelos y quebrantos serán algunos de los platos de los siglos XVI y XVII que cocinarán a la vieja usanza un total de 13 restaurantes entre los próximos días 17 y 23.
De todos estos platillos, quizá el que evoque más los buenos tiempos de Quevedo, Lope de Vega, y Góngora sean los «duelos y quebrantos», plato que se degusta a lo largo de todo el Quijote de Cervantes, verdadero «inventor» de su curioso nombre y quizás, de la misma idea de hacer tortilla con huevos y sesos.
Se dice, pero bien pudiera ser leyenda rural, que algunos labradores, al sufrir la muerte repentina de un animal de labor, como las vacas, el burro, o el caballo, aprovechaban su carne preparando un guiso con ella, y el nombre procede de los «Duelos y Quebrantos» que el labrador sufría durante su cocinado.
Lo cierto es que dicho cocinado tiene su arte. Una vez lavadas, se quita la telilla que recubre a las sesadas bajo el chorro del agua fría con cuidado y se cuecen en agua hirviendo con sal 10 minutos. Al tiempo, se limpian y pican los riñones.
El toque más manchego deviene de freír el tocino cortado en daditos en el aceite y la manteca, hasta que comience a dorarse. Luego se añade la cebolla picada y los riñones, y se sigue rehogando otros 10 minutos. Luego, se escurre la grasa de la sartén dejando unas 3 cucharadas. Se baten los huevos con sal y el perejil picado y se agregan los sesos picados. Se vierte en la sartén, revolviendo y cuajando a fuego bajo hasta que los huevos estén cuajados… y se sirve súbito.
Sin duda, los afortunados que se encuentren por Alcalá disfrutarán a la vez de otros tiempos y del sabor manchego más auténtico, por supuesto, regado con los mejores caldos de denominación de origen.
