Técnicamente, corresponde a la segunda fase de la cata de un vino. Puede corroborar las sensaciones que ha dejado el vino ya en su fase olfativa, decepcionando al catador o sorprendiendo en sus características.
Acidez, grado de azúcar, astringencia son algunos de los parámetros que un catador profesional evalúa, a partir también de su intensidad, persistencia y equilibrio. El gusto es por tanto la columna vertebral durante una cata de vino:
Sabor amargo: es el sabor típico de algunos alcaloides, como la cafeína, la quinina pero también en sales y taninos
Sabor ácido: es fácil de identificar para muchos de nosotros ya que su sabor viene asociado a los cítricos como el limón o la naranja. En el vino, el ácido aparece en los tartáricos, lácticos, málicos y acéticos
Sabor dulce: sabor producido por gran variedad de compuestos, principalmente azúcares (fructosa, sacarosa y lactosa)
Sabor umami: es quizás, para muchos, el sabor prácticamente desconocido. Descubierto por el científico japonés, Kikunae Ikeda, a comienzos del siglo XX, se traduce como ‘sabroso’, teniendo su identificación en el parte central de la lengua.
Sabor salado: aunque muchos lo pueden confundir con el anterior, umami, el sabor salado en el gusto aparece en los flancos de la parte delantera, identificado con un sabor típico de cloruro sódico. También apaece en otras sales solubles como el cloruro potásico y el cloruro de litio.
