Es tiempo de trasiego y primeras fermentaciones en la bodega. El mercurio traza su curva y desciende acercándose al invierno.
Las tardes se tornan más cortas y la lluvia, aparece para recordarnos su importancia, renovando y refrescando la tierra, castigada por la pasada sequía estival. Reposa la vid descansa el viticultor (temporalmente, después vendrá la poda), y comienza el trabajo ahora en las bodegas.
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Enólogos, demiurgos de la criatura
Técnicos y enólogos agudizan sus sentidos para vigilar con celo, su proceso creador, para supervisar de cerca el milagro de vida, bacteria y fermentación, que en cuestión de semanas ha convertido el azúcar el alcohol.
“Es muy complicado elaborar buen vino con malas uvas. Pero es más fácil echarlo a perder con un vino mediocre teniendo buenas uvas si no estás atento”, reconocen muchos técnicos en las bodegas.
Por eso el proceso resulta vital en un margen de días que puede determinar el vino de una añada para una bodega.
De las primeras fermentaciones y después la maloláctica
Con la primera fermentación obtenemos el vino macerado en sus hollejos, más tiempo para el caso de los tintos o un menor tiempo (si solo queremos “mancharlo”) en los rosados.
Llega la primera separación del vino en depósitos: “el vino ya terminado donde ya hemos extraído sus polifenoles y partes aromáticas lo mandamos a unos depósitos para decantarlo. Sus partes sólidas pasarán a unas prensas neumáticas para extraer mejor esos primeros sedimentos sólidos (hollejos y pepitas, principalmente)”, explica Juan Antonio Calleja, director técnico en bodegas Altovela, de Corral de Almaguer, Toledo.
La llamada fermentación maloláctica
Más tarde, llega la segunda fermentación. Se produce una clarificación espontánea donde “las madres” (lías y fangos) precipitan por decantación. Aquí tiene lugar la llamada fermentación maloláctica, clave para que el vino gane en finura, porque le quita aspereza y la mayor dureza que suelen tener los tintos en su pubertad.
“El ácido málico se convierte en ácido láctico, por ello, denominada fermentación maloláctica, que hace perder astringencia a los vinos. Además evitará posteriores refermentaciones de las bacterias y permitirá a los vinos una mayor estabilidad”, apunta Calleja.
Tendremos así unos vinos que según su propia estructura y seguimiento del propio enólogo irán destinados a un embotellado próximo como vino joven del año, o bien como vinos de guarda en crianza en años para el largo sueño en madera.
Trasiego
Con el frío, las bodegas encuentran ahora su mejor aliado. Primero a nivel energético, porque permite ahorrar frigorías en el proceso de elaboración con las fermentaciones controladas y segundo porque luego su estabilidad térmica y conservación en depósitos garantiza que el vino en su fase joven no pierda su capacidad aromática, sin perder sus aromas primarios, reforzando sus aromas secundarios.
“Para nosotros la temperatura es fundamental. Empezamos ya con la propia vendimia asegurando un control de entrada a la uva. Segundo después con los mostos para poderlos desfangar, y sobretodo principalmente para que no haya oxidaciones indeseadas”, apunta Jorge Pradillo, director técnico responsable en Bodegas Latúe, Villanueva de Alcardete, Toledo.
Entre depósitos, las bombas funcionan a pleno rendimiento. Lo que antaño se realizara a mano, en un trabajo costoso, hoy es obra de la moderna tecnología. Llega el turno para el trasiego de vino, básico para su proceso natural de limpieza, buscando así que el vino pierda turbidez: “lo hacemos trasladando el vino de un depósito a otro para eliminar todas las borras, las partículas en suspensión, las levaduras muertas y todo aquello que se ha producido en la fermentación. Estamos en definitiva, limpiando el vino”, asevera Pradillo.
En algunos casos, el vino también se somete a un proceso de centrifugado, respondiendo a un proceso físico. “Los sólidos por esa fuerza centrífuga, se van eliminando al exterior y ya van quedando con brillantez. Están límpidos pero no estables”, a juicio de Casimiro Sanz, director técnico en Vinos Coloman, que añade: “los vinos necesitarían una posterior clarificación y una filtración posterior con tierras diatomeas para conseguir esa estabilidad de los vinos”.
En ocasiones, hay bodegas que optan por no filtrar los vinos lo que lleva a la aparición de los conocidos posos en algunos tintos, lo que no significa, en absoluto, señal de mala calidad en un vino.
Es el proceso para la llegada de los vinos jóvenes de la añada, que puede durar de varias semanas a varios meses según la bodega y sobretodo el propio destino comercial del vino, siempre atendiendo a procesos de mercado final para sus vinos.
