“Los vinos de La Mancha me parecen vinos con personalidad propia, con señas de identidad, y eso está bien”

 

A estas alturas Karlos Arguiñano prácticamente no necesita presentación. Eterno cocinero, se mete cada día en los hogares españoles gracias a su famoso programa de cocina (actualmente emitido por Antena 3). Sobre sus espaldas cuenta 63 años desde que en aquel 1948 naciese en Beasain, Guipúzcoa. Desde muy joven, sintió la llamada de los fogones, lo que le llevó a dejar su trabajo como chapista en la fábrica de trenes de su ciudad natal para ingresar en la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar en Zarauz. Desde entonces, ha sido fiel a la Cocina con mayúsculas y a ese pequeño terruño donde reside y donde se encuentra su afamado Hotel-Restaurante. En esta localidad costera guipuzcoana también inauguró, en 1996, la Academia de Cocina Aiala, una escuela con la que pretende devolver a la sociedad todo lo que la cocina ha hecho por él.

Cocinero, actor, empresario, marido, padre y, además, nos concede esta entrevista ¿De dónde saca el tiempo para llevar a cabo tantos proyectos?

Es cuestión de equipo y organización del tiempo. Tengo un excelente equipo a mí alrededor y una familia muy currante. Parece que yo hago todo, pero no es así. Aquí hay muchos trabajando, pero no salen en la foto.

¿Qué le hizo dejar su trabajo como chapista e inscribirse en la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar, en Zarauz? ¿Fue en aquel entonces una decisión arriesgada?

Me gustaba cocinar y tenía buena mano para el tema. Había hecho un curso de cocina en mi pueblo, Beasain, y me animé mucho. Dejar la fábrica no me costó, era un trabajo duro. En aquel momento no me pareció una decisión arriesgada, siempre pensé que mi futuro estaba más cerca de la cocina que de los trenes.

 

¿Qué persona de su entorno ha sido, o es, su referente en la cocina?

Hay dos personas y excelentes cocineros que me marcaron mucho en mis inicios. Jose Castillo, mi primer maestro  en los fogones y con un gran sentido del humor. Y Luis Irízar, magnífico cocinero y gran persona.

En 1978 inauguró su Hotel Restaurante en Zarauz, ¿cuál es el espíritu de este establecimiento?

Siempre hemos querido que la gente se sienta como en casa. En un ambiente familiar y que pueda disfrutar de una cocina basada en los mejores productos de temporada. Calidad, servicio y ambiente familiar. El entorno pone el resto.

Otro de sus grandes proyectos es la Academia de Cocina Aiala, también en Zarauz, ¿qué supone para usted formar a parte de los profesionales de la cocina del futuro?

Es una manera de devolver a la cocina todo lo que me ha dado, que es mucho. Mi intención con la Academia es ofrecer a la gente joven la oportunidad de aprender un oficio que a mí me ha dado muchas satisfacciones y del cual estoy muy orgulloso.

¿Es necesario mucho trabajo previo para elaborar uno de sus programas? ¿Cuántas personas son necesarias para que se emita cada uno de ellos?

En el equipo somos 10 personas. Primero nos reunimos y pensamos qué recetas voy a cocinar. Depende de la temporada y de la variedad de los productos, para intentar no repetirnos. También miramos que sean saludables y que no sean muy complejas. Una vez establecido el menú, se prepara la compra y después, en dos o tres días, grabamos toda una semana. Lleva su trabajo, pero con el equipazo que tengo y la experiencia de tantos años la cosa va rodada.

 

¿De dónde sale la inspiración para cocinar durante tantos años nuevas recetas?

Ahí es donde entra el equipo y la profesión. Intentamos dar variedad… Seguir la temporada te da mucho juego. Las amas de casa saben mucho de este asunto, ellas también cocinan todos los días y se repiten muy poco.

¿Conoce Castilla-La Mancha gastronómicamente hablando? ¿Qué destacaría de la región?

Reconozco que no tanto como me gustaría, pero algo he podido disfrutar. Es una región muy interesante. Soy un entusiasta de los ajos de Pedroñera. Nunca faltan en mi cocina. También tengo azafrán manchego. Me encanta un plato tan típico como el morteruelo. Y tenéis la suerte de disfrutar de uno de los mejores quesos del mundo.

¿Prefiere las migas o las gachas? ¿Qué piensa de estos platos castellano manchegos tan tradicionales?

Si puedo me quedo con las dos. Tanto unas como otras me parecen un manjar. Ya nos gustaría a los cocineros haber inventado unos platos tan humildes, pero tan sabrosos. Son platos milenarios que han llegado hasta nuestros días por su sencillez y por ser completos. Una maravilla.

En Castilla-La Mancha es muy típica la cocina de caza. ¿Qué opina de este tipo de platos? ¿Con qué vino maridaría un plato de caza?

Me encantan. Por ejemplo, recuerdo haber comido hace unos años unas perdices escabechadas en la zona de Albacete que eran para quitarse el sombrero y aplaudir. Un tinto tempranillo de Valdepeñas va de película.

 

¿Qué vino prefiere personalmente? ¿Joven o crianza? ¿Blanco, rosado o tinto?

En tintos me gustan los crianzas y en blancos el Txakoli, Verdejo y Albariño. En España tenemos una variedad impresionante de vinos y tenemos que saber disfrutar de ella, pero también trabajarla para poder enseñarla, para que la conozcan en el resto del mundo. Tenemos un potencial extraordinario.

¿Ha probado algún vino de la D.O. La Mancha? ¿Qué destacaría de estos vinos?

Tengo pendiente un viaje por esas tierras para seguir disfrutando de los caldos manchegos y la compañía de la buena gente. Los que he probado me han gustado. Me parecen vinos con personalidad propia, con señas de identidad, y eso está bien.

¿Cree que la cocina de casa y la de los grandes chefs se aleja cada día más o cree que convergerán en algún punto?

Son cocinas diferentes. La de casa es la de todos los días, la de los grandes restaurantes es cocina de los días extraordinarios. No tienen nada que ver. Es como un coche utilitario y un coche de lujo. Los dos tienen ruedas, volante y motor. Pero cada uno es para lo que es y su precio es totalmente diferente.

¿Hacia dónde se dirige la cocina española?

La cocina española está ahora en un momento magnifico, gracias a gente como Ferran Adriá, que la ha puesto en lo más alto a nivel internacional. Además, ahora hay mucha gente joven con ganas e ilusión por seguir ese camino. Tenemos un futuro esperanzador. Eso no me preocupa, lo que realmente me preocupa es la obesidad infantil. Ahí si que tenemos un problema serio de presente y sobre todo de futuro.

¿Cuál es la enseñanza que le gustaría que sus hijos hubieran aprendido de usted?

Una muy sencilla. Que sean buena gente. Honestos.

Usted parece un hombre feliz, ¿cuál es el secreto de la felicidad?

No tengo ni idea. En mi caso intento hacer las cosas con cariño e ilusión. Caminar todos los días una hora, comer de todo pero con moderación y al trabajo con alegría y buen humor.

Por Patricia Magaña @patiboom

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