Cuando la presentación de un plato es tan sencilla como delicada y expresa su contenido solo con su apariencia y aromas, creo que es cuando el cocinero tiene el don, el tacto y el punto de vista de un maestro. Así de un modo tan aparentemente sencillo demuestra las cualidades de la vianda y la hace más apetitosa, porque como se suele decir, se come primero por los ojos.
«Envoltini de Codorniz estofada con cacao amargo»
Así de claro lo expone el Chef Javier Chozas, profesor de cocina en la Escuela de Hostelería Toledo donde elaboran como practicas del personal un menú gastronómico que felizmente se puede degustar a muy buen precio (es Escuela de Hostelería). Además de estupendamente servido, suele ser armonizado con buen vino de La Mancha de mano de Javier Gutierrez, profesor de Sala.
El guiso de codorniz con cacao amargo es especiado y sabroso, el caldo acompaña y las verduritas envueltas refrescan y aportan texturas al plato que, elegantemente dispuesto se deja degustar con sus matices tan profundos, que pide un buen acompañante y un seguro servidor vuestro propone, como no, un vino de la Denominación de Origen La Mancha, y en concreto apuesto por un vino tinto envejecido en barrica, y para centrar más el tiro, de la variedad de uva Cencibel que es la reina del viñedo Español. El vino estará perfectamente servido en una copa amplia y de cristal fino, tipo burdeos que son comúnmente llamadas «de forma de tulipán», sirviendo el rico vino a una temperatura cercana a los doce grados centígrados y no más de un tercio de la copa. La variedad de uva Cencibel produce a grandes rasgos vinos de buena acidez muy favorable a la crianza en barrica, la que aporta a los aromas naturales de la uva notas del tostado de la barrica, así el vino se perfuma y se enriquece de los taninos propios de la crianza, aunque sea breve, los vinos envejecidos en barrica de la D.O. La Mancha deben tener una crianza mínima de sesenta días en roble.
Gastronómicamente vuestro
Salud y ¡mucha Mancha!
