Un grupo de científicos, nutricionistas y gastrónomos parece haber descubierto lo que resulta ser un sexto gusto, el kokumi. Si ya nos costaba identificar el umami, ahora tendremos que hacer un esfuerzo por detectar este nuevo sabor.
Parece ser que la relación de este nuevo gusto reside en el calcio, el cual aporta o destaca dos de los sabores que nuestro paladar ya conocía, como son el amargo y el ácido.
Los japoneses, ya puestos en el tema y en el descubrir, le han puesto el nombre de «kokumi». Este término viene a significar delicioso, rico en sabor.
Al igual que el umami, no se trata exactamente de un gusto, sino más bien de un potenciador del sabor sin un gusto definido. Existen en nuestra lengua receptores de calcio, que son los que identifican el kokumi.
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Cómo obtener el kokumi
Para que podamos disfrutar de este alimento, es imprescindible que se den algunas variables como:
-La presencia del gusto Umami.
-Existencia de algunos aminoácidos y péptidos, que dan impacto y continuidad.
-Armonía entre la interacción de estos sabores.
Si tenemos estas tres condiciones, podremos disfrutar de este innovador e interesante gusto.
La multinacional «Aji-No-Moto«, que fue la que sacó el tema del kokumi a relucir, define este gusto o sabor como «un conjunto de sensaciones característica de los alimentos con sabores extremadamente ricos, intensos y harmónicos. El kokumi es el resultado de una combinación equilibrada entre sustancias Umami y péptidos encontrados en ingredientes como la proteína vegetal y extractos de levadura».
Vino, nuevos sabores y la lengua
Cada vez queda menos para que el mundo del vino se vea sujeto, influenciado o relacionado con este nuevo sabor. Pero, ¿seremos capaces de detectarlo? ¿Tenemos lengua para tantos sabores?
Por lo que sabemos de momento, al igual que pasa con el umami (el conocido como quinto sabor), en nuestra lengua se encuentran diversos espacios para cada sabor. En concreto el umami se localiza en el centro de la lengua, ¿dónde se ubicaría el kokumi?
Es verdad que, cuando nos introducimos en el arte de la cata, hacemos un dibujo de la lengua y marcamos los diferentes puntos donde dulzor, salado, ácido y amargo tienen su presencia en la lengua.
Por ende, nos transmiten más sensaciones gustativas en una parte que en otra de la lengua. Pero, cierto es y la práctica así lo demuestra, que cada uno podemos tener más o menos sensibilidad a un sabor en un extremo que en otro de la lengua.
Lo cierto es, que aún no se ha identificado si esto del kokumi es un gusto, si es una sensación, si se asentará como el sexto sabor o simplemente un potenciador de sabor. Mientras se descubre la naturaleza de dicho enigma, disfrutemos de los sabores que conocemos y, si pueden ser acompañados de un buen vino D.O. La Mancha, mejor.
