El rabo de toro es todo un clásico de la gastronomía popular, el rabo de toro es un plato típico Cordobés consistente en un estofado de rabo de vaca o toro. Se conoce este plato desde época romana con las modificaciones que el descubrimiento de América trajo como el tomate, hay tantas recetas de rabo de toro, como cocineros o Restaurantes. Su origen es popular ya que se trata de un despojo, que antiguamente se compraba en las casquerías. y el guiso es sencillo, pochado de verduras y cocción a fuego lento con vino tinto, de calidad por favor!
La fotografía es de un plato del Chef Rubén Sánchez, ha deshuesado el rabo de toro y lo ha servido junto a dulce de membrillo elaborado muy fino y que recomienda consumir a la vez, compaginando con el estofado. A esa sugerencia me uno con un buen vino tinto de la Denominación de Origen La Mancha, vinos de color y sabor universal!
Estoy seguro que un vino tinto Reserva de la D.O. La Mancha es la mejor opción para este manjar tradicional, que la frutalidad y el toque de la barrica perfectamente integrado en el vino puede ser una buena armonía plato/vino, o como se conoce popularmente, maridaje. Apuesto por la variedad de uva Cencibel, que es la variedad más utilizada en la Mancha, para elaborar vinos tintos con crianza, en sus versiones de monovarietal o en coupage con otras. Su producción es moderada, aunque de una altísima calidad. En otras Regiones es conocida con el nombre de UII de Liebre (ojo de Liebre), Tinto de toro, Tinto fino, Tinto del país, Jacibera y Verdiell . Los vinos Reserva de la Denominación de Origen La Mancha tienen un mínimo de crianza en barrica de doce meses y veinticuatro en botella antes de salir al mercado, llamados en la hostelería «tercer año por eso. El vino que hoy recomiendo sería idealmente servido en copa tipo burdeos a quince grados centígrados.
