Receta de bacalao confitado a baja temperatura

Maridaje de bacalao confitado y crujiente de puerro con tinto joven tempranillo DO La Mancha

Probablemente, el bacalao es uno de los pescados que reina en la cocina castellana y más allá, sobretodo, en aguas frías del Atlántico, donde nuestros vecinos portugueses han hecho de su preparación las mil y una maravillas para el comensal turista.

En La Mancha, como ocurre con el de la gastronomía peninsular, su presencia ha estado licuada de vigilia y tradición durante los días de Cuaresma previas a la Semana Santa.

Hoy, el bacalao ha roto tópicos de mantel y costumbre para reivindicar por derecho propio un espacio en la cocina. El ejemplo lo tenemos en propuestas como este bacalao confitado a baja temperatura y crujiente de puerro que el sumiller y cocinero Víctor Martín, se propone maridar con un tinto joven tempranillo.

Modo de elaboración

Primero: se corta el puerro en juliana y se fríe a temperatura máxima para buscar su crujiente

Segundo: se calienta el aceite de oliva al mínimo para confitar el bacalao

Tercero: se añade la piel de naranja/limón para aromatizar el aceite

Cuarto: añadimos el bacalao con el aceite no demasiado alto a unos 8-10 miutos en técnica de confitado

Quinto: Emplatar…y casi listo

Ingredientes

Lomo de bacalao fresco

Tomate cassè

Cebolla crujiente

Flor de sal

Aceite verde de perejil y ajo

Maridaje

Víctor Martín, del gastrobar Jabalí, en Herencia (Ciudad Real), propone romper moldes con un tinto joven, y sacar de las texturas más habituales al pescado y sus blancos. Ha elegido un vino joven, variedad tempranillo, la variedad tinta reina, no solo en La Mancha, sino en todo el viñedo peninsular. “Como no tiene esas aristas de madera, el tinto joven, con una acidez fresca y unos aromas potentes de fruta en boca, nos permitirá acentuar el grado untuoso del bacalao”.