Rincón emblemático, a punto de cumplir sus cien años de vida, cuyas paredes condensan la historia del pasado siglo XX en Alcázar de San Juan, desde que fuera fundado en 1917. Por eso, y quizás también por el nombre al que viene asociado, la ‘Viña E’, (cada letra para identificar una viñedo por el padre fundador de la familia) conserva el gusto de sus clientes por el tapeo, la afición por el buen yantar y la sana afición catadora por conocer diferentes vinos.
Recientemente remodelado, Viña E ha evolucionado hacia las nuevas tendencias gastronómicas y consumo de vino. Su gastro-sofía como ellos lo definen, “convertir un hecho natural como es el comer en una acto social, en arte culinario, en filo-sofía hedonista, en cultura gastronómica sin precios astronómicos.”, lleva a disfrutar del vino y la comida, de manera lúdica y distendida entre sus clientes.
Charlamos con Javier Vaquero, al frente del local, desde hace unos años. Hostelero de cuna, buen conocedor del oficio, nos explica la elaboración de estas setas silvestres con mollejas de cordero. Un plato, matiza, “muy manchego, al que todo visitante nunca renuncia”.
Elaboración
“Sofreímos los ajos morados, retiramos. Doramos las mollejas en el mismo aceite y añadimos las setas y los ajos reservados. Dejamos tres minutos de cocción. Con los ingredientes para la reducción, hacemos una salsa ligada. La añadimos a la sartén con las setas y las mollejas hasta que reduzca. Flambeamos con el brandy y de nuevo, dejamos reducir. Emplatamos.”
El resultado es un plato al que pocos se resisten, sobretodo cuando el mercurio comienza a descender en los rigores otoñales del invierno y verano en La Mancha.
Maridaje
Javi elige un tinto joven de La Mancha con cencibel o tempranillo. “Básicamente, por dos motivos. Porque es la uva autóctona de La Mancha y segundo, porque todos los vinos jóvenes de la tierra van perfectamente con el cordero lechal, que es además de la zona”, explica Vaquero.
Ingredientes
– 100 gr de setas silvestres
– 150 gr de mollejas de cordero lechal manchego
– 2 ajos morados
– 20 cl de brandy
– Aceite de oliva virgen extra
– Sal
Para la reducción:
– 20 cl de nata líquida
– 15 gr de mantequilla
– Unas gotas de limón exprimido
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