Triunfar en las cenas de empresa

En Navidad, cinco platos para sorprender en las cenas de empresa

Tras el puente de la Inmaculada, los días transcurren vertiginosamente en el mes de diciembre, y los acontecimientos sociales se suceden uno tras otro en el calendario. Las más populares en los últimos años son las cenas de empresa, convocatoria que reúne las plantillas de personal en una cena cuando quedan apenas unas semanas para la llegada de la Navidad.

Conocido como ‘team building’ en términos laborales, estas cenas sirven para aliviar tensiones, liberar estrés acumulado y relativizar humanizando a los compañeros de trabajo, con los que, al fin y al cabo, se pasan más horas que con la propia familia.

Elegir un menú puede ser una opción para sorprender a los compañeros, cuidando al detalle, no solo los precios ajustados, sino también el maridaje que debería acompañar cada vino con cada plato. Las opciones pueden servir igualmente para el día de Navidad o Nochevieja.

En esta ocasión, nos lo presenta uno de los jóvenes chefs de la región, Miguel Carretero, con menos de 30 años, pero con experiencia en fogones como Palacio de Cibeles (Madrid), Casa del Carmen (Olías del Rey – Toledo) o El Carmen de Montesión, con una Estrella Michelín (Toledo).

 

En la actualidad, al frente del Restaurante Santerra de Madrid, recibió recientemente el Premio  Profesional  como  joven chef de Cocina en la gala de los Premios Solidarios en el Círculo de Bellas Artes de Madrid.

 

Su visión de la cocina creativa, con un concepto innovador, pero con arraigo a su tierra natal, hacen que su menú tenga interminables guiños a nuestros productos regionales, fusionando ingredientes del mundo entero, con productos típicos de nuestra zona como puede ser la carne de caza, las berenjenas de Almagro, la miel de la Alcarria o la trucha común.

 

Arrancando con burbujas finas para un SEMIESCABECHE DE PERDIZ Y ZANAHORIA, MEJILLONES ALIÑADOS, NARANJA, COMINOS Y AZAFRÁN

En esta ocasión el chef nos recomienda empezar el menú con un espumoso. La tradición los sitúa como vinos de brindis. Craso error, ya que pueden acompañarnos durante toda la comida.

Este plato apuesta por la combinación de carne de caza y marisco, pues se elabora con perdiz y mejillones. Siempre se ha dicho que los escabeches nunca han maridado bien con los vinos, pero en este caso, es un semiescabeche donde la acidez del plato, se extrae del vino y del cítrico  de la naranja, contrarrestado con el dulzor de la zanahoria.

Los vinos de este perfil, al tener una alta cantidad de  carbónico maridan bien con la mayoría de los platos que pueden existir en un menú, aunque, desde un punto de visto más técnico, es más recomendable utilizarlo con mariscos o carnes blancas.

RECETA

Semiescabeche de vino, zanahoria y perdiz

• 375ml de aceite de oliva 0’4
• 300g de cebolla
• 180g de zanahoria
• 60g de ajo chafado
• 4 pechugas de perdiz
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de romero
• 1 hoja de laurel
• 5 bolas de pimienta
• 300ml vino blanco
• 100ml zumo de naranja natural
• Sal
• Cominos
• Por cada 200ml de escabeche colado, echamos 150ml de licuado de zanahoria.

Pochar las verduras cortadas en juliana, junto al ajo (sin que lleguen a tostar). Añadir el tomillo, romero, laurel, pimienta y las pechugas. Cocinamos hasta dar el punto deseado a estas. Retiramos las pechugas y quitamos la piel y reservamos las pieles por un lado y las pechugas por otro. Echamos el vino y el zumo de naranja, levantamos todo durante 8 minutos. Colamos. Añadimos la parte proporcional de licuado de zanahoria y las pieles de las perdices. Trituramos todo junto, y emulsionamos. Volvemos a colar. Ponemos a punto de sal y cominos. Reservamos en cámara.

 

Con nuestro blanco autóctono, una TRUCHA GLASEADA, BERENJENA DE ALMAGRO Y JALAPEÑOS, Y SANDWICH DE SU PIEL CON PANCETA IBÉRICA

De sobra es conocido que la Airén, es la variedad por excelencia de La Mancha y por ende, más cultivada en el mundo. Hoy en día se elaboran vinos de gran calidad gracias a esta variedad. Su perfil más genérico nos da vinos frescos de paso ligero que invitan a un segundo trago, por tanto, aunque contamos con un plato de infinidad de sabores combinados, la base del mismo es la trucha, un pescado semigraso y poco pesado con una intensidad de sabor media. La conjugación de sabores en este plato la encontramos apostando por un agridulce debido a la acidez que puede aportarle el vino al glaseado a partir de especias de La Mancha y miel de la Alcarria.

RECETA

Marinada para glasear

• 120ml de salsa teriyaki
• 200g miel de La Alcarria
• 200ml vino blanco
• 5 ajos chafados
• 2gr pimentón
• 1 hoja de laurel
• 3 clavos de olor
• 1 rama de romero
• 1 rama de tomillo
• 4 pimientas
• 1 cayena
• 10g sal

Doramos los ajos, y añadimos el vino. Evaporamos el alcohol y añadimos el resto de ingredientes. Llevamos a ebullición y reducimos hasta que introduzcamos la cuchara y esta quede completamente napada.

• Con esta marinada pintamos la trucha (previamente desespinada) y sopleteamos. Volvemos a pintar y sopletear. Pintamos y horneamos 1 minuto.

Emulsión de berenjenas de Almagro y jalapeños

• 100gr de berenjenas de Almagro
• 40ml del caldo de estas
• 10ml de aceite de oliva
• 5gr de jalapeños
• Sal

Trituramos todo junto, exceptuando el aceite. Cuando esté triturado, echamos a chorro fino el aceite y emulsionamos. Colamos, ponemos a punto de sal y reservamos en cámara.

Piel de trucha crujiente

Retiramos la piel y la dejamos secar en papel absorbente. Echamos 2mm de aceite en la sartén y ponemos las pieles desde aceite frío y con la parte de la piel para arriba. La ponemos al mínimo y dejamos que vaya deshidratando hasta que vaya quedando crujiente y le damos la vuelta hasta que quede completamente frita. Secamos en papel absorbente. Cortamos al tamaño deseado con cuidado de no quebrarla y reservamos en un lugar seco.

Panceta confitada

• 300ml aceite de oliva
• 6 ajos chafados
• 1 rama de tomillo
• 100gr de panceta

Confitamos a 70ºC durante 50 minutos. Escurrimos y enfriamos. Cuadramos y marcamos en sartén.

Otros ingredientes:

• Lomos de trucha sopleteados
• Huevas de trucha
• Dados de panceta
• Brotes de cilantro

 

 

Con tinto joven Tempranillo o Cencibel, en armonía con CIERVO ASADO, SU JUGO TOSTADO, MAÍCES QUEMADOS, AJO NEGRO Y ALBAHACA

La variedad Tempranillo o como la conocemos en La Mancha, Cencibel, es la variedad tinta más cultivada en España. En un perfil joven, nos encontramos con  vinos con una gran capa de color, donde se encuentran aromas a frutos rojos y negros. Su paso en boca es medio-largo y con buena estructura. Es una mala praxis, pensar que la carne de caza, sólo se puede maridar con vinos con paso por madera, pues en La Mancha, pues la elegancia con la que se ha tratado el ciervo, nos permite combinarlo con un tinto joven de Denominación de Origen La Mancha. Es importante saber, que el plato, contiene una crema de maíz tostada que con la acidez del vino limpiará la untuosidad de ésta, aportando una agradable sensación de redondez al plato.

 

RECETA

Demiglase de ciervo

• 1kg de huesos de ciervo
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 200ml de vino tinto
• Agua hasta cubrir

Tostamos los huesos del ciervo. Cortamos las verduras en mirepoix y las pochamos hasta que queden lo más tostadas posible. Añadimos los huesos, echamos el vino tinto y evaporamos el alcohol. Cubrimos con agua mineral y hervimos durante 6 horas. Colamos y reducimos hasta obtener una salsa de color marrón tostado color chocolate brillante.

Alioli de ajo negro

• 1 huevo
• 200ml de aceite 0’4
• 7 gajos de ajo negro
• Sal

Ponemos el huevo en un vaso de batidora, junto con los gajos cortados fino. Y vamos añadiendo el aceite de oliva a chorro fino mientras vamos emulsionando con la batidora de mano. Ponemos a punto de sal. Colamos y metemos en biberón. Reservamos en cámara.

Crema de maíz quemado

• 400g de maíz de lata
• 70g mantequilla quemada
• 225ml nata
• Sal

Ponemos la sartén fuerte y añadimos el maíz, y lo tostamos por completo, hasta que pierda todo el agua. Metemos a Thermomix junto con la mantequilla, la nata y la sal. Ponemos temperatura y le damos al máximo hasta que quede una crema fina. Colamos y metemos a biberón y reservamos en un lugar caliente.

Emulsión de pesto

• 200ml nata
• 60g hojas albahaca fresca
• 20g queso manchego
• 10g piñones tostados
• 20ml aceite de oliva virgen extra
• Medio diente de ajo sin germen

Ponemos un agua en ebullición, y por otro lado tenemos un bol con agua y hielo. Metemos la albahaca en el agua hirviendo durante 6 segundos, sacamos y ponemos en al agua con hielo. Escurrimos y secamos la albahaca.  Trituramos todos los elementos y cuando esté fino, añadimos a chorro fino el aceite de oliva para que vaya emulsionando. Colamos y reservamos en biberón.

Otros ingredientes:

• Lomo de ciervo asado
• Minimazorcas tostadas con mantequilla y sal
• Hojas de albahaca frescas
• Flores de romero

 

Reserva de Tempranillo o Cencibel junto a CIVET DE LIEBRE, ARÁNDANOS, TURRÓN BLANDO Y TRUFAS DE SUS INTERIORES

Pierde intensidad cromática, con un color menos violáceo, que derivan hacia ribetes teja. Sus toques aromáticos son mucho más sutiles y elegantes, pues combina la fruta madura, con  aromas típicos de la madera como la vainilla, el coco y las especias.

El plato que nos presenta el chef para este vino es más que apropiado, pues la liebre, es una de las carnes de caza con más potencia en cuanto a sabor, que en combinación con los arándanos pasificados, la almendra tostada del turrón y el cacao, intensifica los aromas y sabores propios de un vino que ha pasado por barrica de roble.

 

RECETAS

Salsa de civet de liebre

• 2kg de huesos de liebre
• 100g de tocino
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 200ml de vino tinto

Tostamos los huesos de la liebre. Cortamos las verduras en mirepoix y pochamos hasta que queden tostadas. Añadimos los huesos y el vino tinto. Evaporamos el alcohol, cubrimos con agua y echamos el tocino. Cocemos durante 6 horas. Colamos y reducimos hasta obtener una salsa brillante y oscura.

• Por cada 300ml de salsa ponemos 40ml de sangre de liebre y 30g frambuesas frescas.

Levantamos la salsa junto a las frambuesas y dejamos reposar 30 minutos. Colamos.

En el momento de emplatar. Llevamos a ebullición la salsa y fuera del fuego echamos la sangre a chorro fino y vamos ligando la salsa con la thurmix.

Crema de arándanos secos

• 200g arándanos secos
• 150ml vino tinto
• 10gr mantequilla

Cocemos los arándanos con vino tinto hasta que hidraten. Trituramos en Thermomix junto con todos los ingredientes hasta que quede muy fino. Colamos y reservamos.

Cilindros de minipuerros confitados en remolacha

• 2 minipuerros
• 100ml caldo de remolacha
• 20ml vino tinto
• 14g azúcar
• Sal

Cortamos los minipuerros en cilindros y quitamos las primeras capas, sin llegar a las verdes. Reservamos. Levantamos el caldo de la remolacha, junto con el vino y el azúcar, y echamos los cilindros de minipuerro, y dejamos hirviendo durante 3 minutos.

Trufa de sus interiores y chocolate amargo

• 200gr de hígado de liebre
• 20gr de cebolla muy pochada
• 90gr de mantequilla
• 40gr chocolate negro
• 30ml brandy
• Sal
• Cacao amargo en polvo

Salteamos los hígados de liebre, y flambeamos con el brandy. Trituramos estos junto con la mantequilla en pomada, el chocolate laminado fino y la cebolla pochada. Colamos, ponemos a punto de sal y reservamos en cámara hasta que solidifique. Hacemos pelotitas. Reservamos en frío y pasamos por cacao amargo en polvo en el momento de emplatar.

Otros ingredientes:

• Lomos de liebre marcados
• Dados de turrón blando de Jijona

 

Cerrando con dulzura: blanco Moscatel con CASTAÑAS A LA BRASA, MANZANAS A LA MISTELA, LIMÓN Y MANTEQUILLA NOISETTE DE TRUFA

Inconfundible potencia aromática con un sabor dulce, que cautiva a los más golosos, el moscatel ha enriquecido el universo varietal de los vinos manchegos en los últimos años. Algunas bodegas de nuestra Denominación, han apostado por la elaboración de este tipo de vinos para satisfacer demandas de mercado concreto con sustancial interés para paladares no habituados al consumo de vino. Carretero ha optado por un postre chef recuerda los aromas típicos de la navidad, como puede ser la castaña a la brasa, típico olor de algunas de nuestras calles en estas fechas tan señaladas. Nos encontramos ante un plato con un dulzor medio, que apuesta por el aroma y la acidez de los productos de temporada (castaña, manzana reineta, limón, trufa y mistela) consiguiendo un equilibrio entre los aromas amielados y afrutados de la variedad Moscatel.

Crema de castañas a la brasa

• 24 castañas a la brasa
• 70g azúcar
• 150ml de nata
• 150ml de leche
• 40g mantequilla tostada
• 1 vainilla
• 3g sal

En primer lugar, pelamos las castañas y las pieles las echamos en un cazo con la leche, la nata y la vainilla. Cortamos las castañas y tostamos en sartén. Añadimos el azúcar y garrapiñamos las castañas.  Colamos y añadimos la leche y la nata. Levantamos y añadimos la sal. Trituramos en Thermomix hasta que quede fino y añadimos la mantequilla a chorro fino para emulsionar. Reservamos en cámara.

Cilindros de manzana a la mistela

• 2 manzanas reinetas
• 300ml de mistela
• 30g azúcar moreno
• 1 rama de canela

Con ayuda de un descorazonador, sacamos cilindros de la manzana. Por otro lado, levantamos la mistela junto al azúcar y la canela, y echamos los cilindros, cocemos durante 4 minutos y reservamos dentro hasta que enfríe (esta elaboración es mejor hacerla de un día para otro, para que coja más aromas).

Mantequilla noisette de trufa

• 250g de mantequilla
• 20ml aceite de trufa
• Zumo de medio limón
• 40g de trufa picada muy fina
• 2g sal
• 20g azúcar

Ponemos la mantequilla en un cazo y la dejamos que hierva a fuego medio, hasta que la proteína empiece a tostarse, cuando empiecen a verse motas marrones. Retiramos del fuego. Cuando esta esté a temperatura ambiente añadimos el resto de ingredientes y mezclamos. Reservamos en un biberón con textura de pomada.

 Crujientes de pan

Cortar unas rebanadas muy finas de pan, darles la forma deseada. Y en una sartén, echar mantequilla y azúcar y marcar los trozos de pan hasta que se queden crujientes y caramelizados.

Otros ingredientes:

• Láminas de trufa melanosporum
• Juliana de limón
• Flores de romero