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Legado y similitudes del consumo del vino en Roma, cultura clásica a la que debemos como tantos otros influjos, parte de la viticultura actual
Conocido en toda la cuenca mediterránea ya desde el segundo milenio a.C., la elaboración y el consumo del vino han sido un elemento común a prácticamente todos los pueblos y culturas que, desde entonces, han florecido y evolucionado en dicho espacio. Se ha convertido en un ingrediente característico de casi todas estas culturas, un rasgo diferencial con respecto a aquellas desarrolladas en latitudes europeas más septentrionales (culturas del vino en contraposición a aquellas otras de la cerveza, podríamos decir) y a la vez, también, en un nexo de continuidad con una vigencia como pocos otros entre las sucesivas civilizaciones aparecidas en el ámbito mediterráneo.
Por tanto, la viticultura y la vinicultura en la antigua Roma se acabarán desarrollando como un compendio de tradiciones autóctonas enriquecido con influencias externas. Un proceso asimilable a prácticamente cualquier elemento del mundo romano y su cultura.
En cuanto a esas tradiciones autóctonas, existen evidencias del cultivo de la vid y del consumo de vino en la península itálica, fundamentalmente en su mitad meridional, muy anteriores incluso a la fundación de Roma (tomamos aquí como referencia la fecha mitológica del 21 de abril del 753 a.C.). Ya en el s. V a.C. (primeros años del periodo republicano) el griego Sófocles definía Italia como “tierra predilecta del dios Baco”, lo que evidencia que mucho antes del gran desarrollo que la cultura del vino experimentaría de la mano de los romanos en siglos posteriores, los griegos eran ya conscientes de las enormes posibilidades que el país presentaba para el cultivo de la vid. La vid salvaje, de hecho, crecía abundantemente en Italia, favorecida por un clima cálido y húmedo. Así, aún en el s. V a.C. la Italia meridional sería bautizada por el también griego Heródoto y por otros escritores griegos como Enotria. Es decir “tierra de vinos”.
Sin embargo, según Plinio, en los albores de la civilización romana la vid estaba presente en el agro romano pero no era cultivada por sus habitantes. Permanecía aún en estado salvaje. De ahí la enorme importancia que para el desarrollo de la vitivinicultura en la antigua Roma tuvieron también esas otras influencias externas.
Viticultura pragmática y emprendedora
Los romanos adquirieron sus primeras nociones sobre cultivo de la vid y vinificación de pueblos técnicamente mucho más adelantados que ellos por aquel entonces: etruscos, griegos y cartagineses. Influyó muy positivamente, de hecho, la llegada desde el mediterráneo oriental de esclavos que ya conocían las técnicas de cultivo y vinificación. Muy pronto importan también, procedentes del sur de Italia y de Sicilia, nuevas variedades de mayor calidad que las autóctonas y que ya eran cultivadas allí con anterioridad por otros pueblos. Y con todos estos elementos dan forma a su propia cultura vitícola.
No obstante, los romanos siempre se caracterizaron por ser un pueblo ingenioso y emprendedor como pocos, tenían lo que hoy se llama un gran sentido del business, del progreso. Y así, con el tiempo, no solo desarrollarían un conocimiento de las técnicas de cultivo y vinificación mucho más profundo que el de cualquiera de sus antecesores, sino que incluso serían capaces de convertir el vino en un negocio de éxito. En Roma aparecen las primeras grandes empresas vitivinícolas de la historia, con una estructura y objetivos ya muy similares a los de las empresas vitivinícolas modernas y que sirvieron para enriquecer notablemente a muchos patricios.
“En cuanto al funcionamiento de estas primitivas “bodegas”, el trabajo manual recaía en ellas por completo en los esclavos.”
Desde el punto de vista técnico las similitudes con la viticultura moderna, sorprendentemente, son enormes. Por ejemplo, son los romanos quienes empiezan a cultivar variedades que aún hoy definen la viticultura de la Italia central, como la blanca Trebbiano o las tintas Montepulciano y Sangiovese (a partir de ésta variedad se elaboran actualmente en Toscana los célebres Chianti). Sabemos también que ya en aquel periodo se aplicaban diversas técnicas de vinificación, resultando de ellas vinos blancos (el Candidus), tintos (Atrum) y rosados (Rosatum), al igual que ocurre hoy en día.
Y en cuanto al trabajo diario en la viña, se sabe por ejemplo que los romanos utilizaban ya el cultivo en terrazas, buscando así favorecer la retención del agua en las laderas (por cierto, que este tipo de viticultura todavía hoy es llamado en Italia por el muy gráfico nombre de viticoltura eroica). Su tecnología, aunque mucho más rústica que la nuestra, fue con todo muy similar a la que hasta hace apenas unas pocas décadas todavía utilizaban nuestros abuelos (que seguían usando el llamado arado romano). Y según el De Rustica[1] de Columela, mientras que inicialmente los romanos cultivaban la vid únicamente en vaso, como hacían anteriormente los griegos o los etruscos, con el tiempo fueron desarrollando técnicas de cultivo en espaldera que podríamos asimilar perfectamente a las hoy llamadas Royat y Guyot.
Producción y vendimia en los romanos
Por lo que respecta a la capacidad de producción de las vides, los romanos eran capaces de obtener volúmenes de uva por cepa muy grandes, claramente equiparable a los actuales. Los granos se vendimiaban bastante más maduros que ahora, algo lógico teniendo en cuenta los gustos vinícolas de los romanos, de los que hablaremos más adelante. De hecho, los granos inmaduros o con algún defecto se descartaban para hacer el vino de los esclavos.
“El vino prepara los corazones y los hace estar listos para la pasión”
Ovidio (43 a.C. – 17 d.C.)
El proceso de elaboración del vino, por su parte, tampoco se diferenciaba tanto del actual. En forma muy resumida, se seguían los siguientes pasos. Tras el primer pisado de la uva se obtenía el llamado mustum calcatum, el cual se dejaba fermentar unos meses en grandes tinajas de terracota de unos 1000 litros de capacidad. Posteriormente, entre marzo y abril, los vinos de más calidad eran trasladados a unas ánforas de barro donde se dejaban envejecer. Ahí, para hacerlos más alcohólicos, más adecuados al gusto de la época, se les añadía el llamado defrutum, un mosto concentrado que incrementaba la gradación del vino 1 o 2 grados (esto para los vinos de más calidad, para potenciar aquellos más malos era muy común utilizar agua marina concentrada). No obstante, si el “enólogo” detectaba que se le había ido la mano y la gradación alcohólica era excesiva, los romanos jamás tuvieron ningún problema en cortar dichos vinos con otros menos alcohólicos para reducirla.
A su vez desarrollaron también técnicas muy ingeniosas para aromatizar y mejorar el vino al gusto de la época. Así, en ocasiones el vino se mezclaba con miel durante la fermentación, para hacerlo más dulce y alcohólico; o se le añadían al mosto para aromatizarlo extractos de hierbas, resinas, esencias vegetales, mirra, violetas, canela, absenta, rosas, yeso, etc.
Finalmente, también fue muy frecuente ya en época romana que el vino se filtrase repetidas veces durante el proceso de elaboración, buscando con ello eliminar las impurezas existentes. Se utilizaban para ello paños de lino o filtros de metal.
Normalmente todo este proceso de envejecido se llevaba a cabo bajo techo, aunque en ocasiones acaecía al abierto. También en ciertos casos las ánforas de terracota eran sustituidas por una suerte de “barricas” de maderas olorosas, muy similares a las utilizadas hoy en día.
Medianamente los romanos envejecían el vino durante 3 o 4 años. Pero ya sabían que algunas variedades daban lo mejor de sí después de, al menos, 10 o 15 años de envejecido. Es decir, como ocurre actualmente, también en la antigua Roma gustaba el vino cuanto más envejecido, mejor.
El resultado de todo este proceso eran vinos muy fuertes, que nosotros podríamos calificar perfectamente como licorosos, siempre por encima del 15% de gradación alcohólica. Vinos que a la hora de ser consumidos, curiosamente para los estándares de nuestra época, los romanos gustaban de rebajar con agua. El objetivo fundamental, no acabar borrachos antes de tiempo, no podía ser más prosaico. Aunque en ocasiones rebajar el vino con agua servía también para hidratarse reduciendo el riesgo de intoxicación, dado lo habitual que era en aquella época, sobre todo en las zonas urbanas, que el agua para consumo humano estuviese contaminada.
No obstante todo lo anterior, se cree que los vinos romanos no fueron por regla general tan dulces como históricamente se ha creído. Al contrario, debieron haber sido mucho más similares a nuestros actuales vinos de lo que se pensaba; si bien al haberse perdido por culpa de la filoxera la mayoría de los pies de vid de origen europeo es difícil calibrar fidedignamente dicha similitud, al no saberse exactamente cuánto influyó el cambio a pies americanos en el sabor del vino.
El reto de la conservación y almacenamiento
No existían las botellas de cristal y los corchos que se utilizaban para cerrar las ánforas no garantizaban su hermetismo, de ahí que muy frecuentemente el vino tardase bastante poco en picarse.
En cuanto a la vertiente empresarial del vino dentro del mundo romano, esta nueva viticultura “industrial” se extendió muy rápidamente por toda la península y Sicilia… tanto a zonas donde el cultivo de la vid ya era importantísimo tiempo atrás (las actuales Campania, Calabria o Sicilia), como a nuevas regiones vitícolas en las actuales Apulia, Marcas o Abruzo. Poco después llegaría también, más al norte, a buena parte del valle del Po, y se acabaría por extender a amplias áreas de la costa del Adriático. Así las cosas, ya en el s. II a.C. había florecido en toda Italia una prometedora industria de exportación vinícola, orientada sobre todo al oriente mediterráneo. La gran capacidad productiva alcanzada por los viticultores italianos posibilitó que las exportaciones de vino romano fagocitaran rápidamente a los vinos griegos, que hasta entonces habían marcado la pauta en todo el Mediterráneo.
Su transporte se hacía fundamentalmente por vía marítima. Se utilizaban para ello ánforas de cerámica más pequeñas, de unos 20 litros, cerradas con tapones de corcho sellados con pez.
Ya en aquella época, en la exportación, se etiquetaba el ánfora indicando el lugar de procedencia del vino, el nombre del productor y el cónsul en cargo (lo que según los usos romanos, dado que los cónsules se elegían anualmente, equivalía a fechar el vino). Con el tiempo estas ánforas fueron sustituidas por recipientes más ligeros y menos pesados (botte). Para los espumantes (sí, también se embotellaban espumantes) se utilizaba un tipo especial de recipiente, la dolia; además hacían el trayecto inmersos en agua fría, para impedir la fermentación del vino.
El vino más célebre de aquel periodo fue, sin lugar a duda, el Falerno (Falernum), originario de la Campania.
Los viñedos utilizados para producirlo se localizaban al pie de los montes Petrino y Massico, de origen volcánico, sobre un terruño donde se entremezclaban ya en aquella época suelos de origen ígneo, calcáreo y sedimentario. Así, el Falerno adquiría un sabor característico muy particular, diferente al del resto de vinos producidos en la península.
Las primeras Denominaciones de Origen en Roma
Decía Plinio que ya desde la mitad del s. I a.C. los vinos romanos alcanzaron la misma fama o superior que los griegos. Pero muy pronto, según fue avanzando la conquista de la Península Ibérica (los romanos desembarcan por primera vez en Ampurias el 219 a.C.), la viticultura hispánica se modernizó al uso romano y los vinos ibéricos empezaron también a ser muy preciados en todo el Imperio. Se comienzan a producir vinos de enorme calidad en Hispania (siendo el más célebre de todos el Ceretano, es decir, el vino de Jerez) hasta producirse una verdadera invasión de vinos hispánicos en Italia. De hecho, para defenderse de sus competidores de ultramar, los italianos deciden embotellar sus vinos en un tipo de ánfora específica con la que pretendían valorizar su producto. Pero los productores ibéricos acabaron copiándola y la iniciativa fue un fracaso.
Posteriormente los romanos introducirían también la vid en regiones ajenas a su tradicional nicho mediterráneo, “universalizando” su cultivo. Lo hicieron de forma masiva en toda la Galia (no por casualidad Italia, Francia y España continúan siendo los tres grandes países vinícolas a nivel mundial), en la Germania (por el valle del Rin y el del Mosa) e incluso en la actual Inglaterra. Aquí la vid demostró, una vez más, ser una planta con una extraordinaria capacidad de adaptación a todo tipo de climas.
De esta forma, ya en las primeras décadas del periodo imperial el cultivo de la vid alcanzó límites geográficos mucho más amplios de lo que nadie podía haber imaginado. Paralelamente Italia sufrió una gravísima falta de mano de obra agrícola, con el consiguiente fuerte descenso de la superficie cultivada (cada vez el Imperio era más grande, había más territorios que defender, más guerras que librar… y menos esclavos para trabajar). Esto convirtió a Roma y a toda Italia en importadores netos de vino procedente de otras regiones del Imperio, cuando apenas un par de siglos atrás habían dominado el mercado con mano de hierro.
Hispania se convirtió entonces en la mayor región productora a nivel mundial, sustituyendo muchas hectáreas de grano por vid. Pero no sólo los vinos íberos se vieron favorecidos, también las industrias vinícolas griega y gala conocieron en aquel periodo un fuerte desarrollo.
Consumo de vino sin aguar para incivilizados
En cuanto a su consumo, el vino se bebía asiduamente en Roma (Marziale se lamentaba en el s. I d.C. de que, en Rávena –Toscana- el vino era más abundante que el agua potable), pero no tenía una fama, digamos, tan “noble” como en la antigua Grecia.
Plutarco, por ejemplo, afirmaba que con el vino se decían cosas de las que luego uno se arrepentía.
Lo cual, claro está, no era deseable. In vino veritas (en el vino está la verdad), que decía el viejo proverbio latino. De hecho, los romanos consideraban poco civilizado beber el vino sin aguar. Se consideraba una temeridad, pues conducía demasiado rápidamente a la embriaguez… y una vez ebrios la prudencia se pierde con demasiada facilidad. Aquellos que preferían el merum, es decir, el vino puro, eran de hecho considerados verdaderos “borrachuzos”.
Era muy habitual que lo consumiesen, sobre todo, las clases altas. Es decir, aquellos que podían permitirse su adquisición. En los banquetes se bebía abundantemente, aunque siempre diluido con agua, bien caliente o bien fría, según el gusto de los comensales y la estación del año. El contenido alcohólico del vino romano era tan alto y se hacían tantas libaciones en cada banquete (huelga señalar que después de cada libación era obligatorio beber), que de no tomarse rebajado es de imaginar el estado en el que, una y otra vez, habrían acabado los comensales. No obstante, a finales de la época imperial se hizo mucho más habitual beber el vino puro… por lo que el producto final debió empezar a parecerse mucho más al que nosotros degustamos actualmente.
También se consumía abundantemente fuera de casa. Era habitual beber vino a la hora del almuerzo, que los romanos solían hacer en un tipo de establecimiento, los thermopolium, muy similares a las actuales Osterie. E incluso era frecuente consumirlo sólo, puesto que prácticamente cualquier momento del día era bueno en la antigua Roma para tomar una copa. Cuando esto se hacía era habitual beberlo en honor a un amigo, un patrón, una persona importante o a la mujer amada (en estos casos la usanza era que se bebiesen tantas copas como letras tenía el nombre de la mujer); también solía hacerse para honrar un difunto (una costumbre heredada de los etruscos) o en honor de una divinidad a quien se requería benevolencia y ayuda para encarar un proyecto.
El vino era para los romanos, por tanto, un producto que cumplía una función tanto alimenticia como hedonista. Se comía con vino, pero también estaba presente en multitud de celebraciones.
El posible origen del beso en el consumo de vino
No obstante fuese consumido tan abundantemente, las leyes romanas se cuidaban mucho de evitar los excesos entre sus ciudadanos. Así, durante prácticamente todo el periodo republicano las mujeres no podían bajo ningún concepto probar el vino. Si el marido, aunque fuese besándola, descubría que su esposa había estado bebiendo, ésta podía ser castigada severamente. Tampoco los varones de menos de 30 años tenían permitido su consumo. Y es que estaba considerado un alimento tan “peligroso” que solo los hombres adultos y suficientemente experimentados eran capaces de tomarlo con el debido autocontrol. Especialmente peligroso, claro, era en el caso de las mujeres. Y es que los romanos asociaban ebriedad y adulterio, el delito más grave que podía cometer una mujer romana.
Sin embargo, es evidente que estas rígidas normas fueron aplicadas de forma cada vez más relajada en la antigua Roma. Así, al final del periodo republicano el veto al consumo femenino se aplicaba ya de forma muy laxa, llegando a abolirse definitivamente en tiempos de Julio César. Es muy revelador en este sentido que Livia Drusila, la segunda mujer de Augusto (59/58 a.C. – 29 d.C.), sostuviese durante toda su vida que el haberse hecho tan vieja y con tan buena salud se debía a haber siempre regado sus comidas con un buen vino.
Finalmente nos referiremos al uso ritual, religioso, que el vino tuvo también en la antigua Roma. Como antes en Grecia, el vino llegó a alcanzar para los romanos un carácter sacro: aquel que bebía, si lo hacía siguiendo los rituales exactos, podía a través de este acto ser por ello poseído del vino y de la divinidad (nótese aquí la analogía con la idea cristiana del vino como “sangre de Cristo”, los mitos que se adaptan y se repiten).
Sin embargo, su uso ritual no se puede considerar estrictamente como propio de la tradición religiosa original del pueblo romano, sino que es consecuencia de la progresiva asimilación e integración a su cultura de diferentes corrientes de origen extranjero. Beber vino, como hemos ya visto, tuvo originalmente en Roma en comparación con el mundo griego un sentido mucho más práctico. De hecho, la forma de ser romana se caracterizó siempre, en contraposición con la griega, por su sentido de la vida mucho más pragmático, más funcional. No es que no fueran un pueblo religioso, al contrario, lo fueron en grado sumo. Pero llegaron a combinar admirablemente ambos rasgos.
Así, el vino se utilizó desde el punto de vista religioso estrictamente en celebraciones destinadas precisamente a festejar la fertilidad, tanto de las cosechas como, análogamente, de los hombres, relacionando de esta forma los ciclos de vida naturales con los ciclos de vida del hombre.
Encontramos evidencias en Roma de su uso con un sentido religioso en las celebraciones que, ya desde al menos inicios del V a.C., se realizaban en honor al dios Líber, las llamadas Liberalia (Liberales). Líber era considerado un dios protector de la fertilidad, referida tanto a los cultivos como a los hombres (Líber Páter era, de hecho, su denominación completa), siendo por tanto muy estrecho su vínculo con la viticultura, el vino, y también con el éxtasis (físico y místico) y la libertad. Todos ellos eran elementos que, obviamente, debían estar muy presentes en las celebraciones que lo homenajeaban[2].
Las Liberales comenzaban cada año el 17 de Marzo (coincidiendo con el equinoccio de primavera) y representaban todo un homenaje a la fertilidad, con el que se pretendía llamar a la abundancia y a la riqueza. El rito más explícito en este sentido consistía en pasear un gran falo erecto de madera, colocado sobre un carro, por toda la ciudad y el agro romano. Falo que, al finalizar la procesión, la matrona romana más honesta debía coronar, en espera de que este rito y el ambiente festivo y de libertinaje sexual que se daba en la ciudad en aquel periodo atrajeran para Roma la deseada fecundidad.
Era también la celebración que se aprovechaba para llevar a cabo los rituales institucionalizados de tránsito de la pubertad a la edad adulta de los jóvenes varones romanos.
Con el tiempo se empezaron a celebrar también las llamadas bacanales, en honor a Baco (Dionisos para los griegos). Baco será primero visto con recelo en Roma, por su origen extranjero. Pero con los años primero acabará siendo asimilado como propio e identificado con Líbero para, finalmente, ocupar su lugar en el panteón romano. Se le considerará también, como a Líbero, dios protector de la fertilidad, de las viñas, del vino, del éxtasis místico y de las iniciaciones violentas, en las cuales hombres y mujeres se desnudan de su individualidad para, participando en las bacanales, fundirse con la deidad.
Las bacanales fueron aún más salvajes que las viejas Liberales. Eran oficiadas por las sacerdotisas de Baco, las bacantes, y aunque inicialmente solo participaban mujeres y se hacían en secreto, rápidamente se permitió tomar parte también a los hombres y su celebración se multiplicó. Con el tiempo llegaron a contarse hasta cinco bacanales al mes, bebiéndose siempre sin medida al mismo tiempo que se ofrecían libaciones al dios.
“Vino loco que suele empujar también al hombre sabio a entonar una canción, y a reír de placer, y lo anima a bailar, y deja escapar alguna palabra que era mejor callar.”
Homero
Ambas celebraciones, Liberales y bacanales, fueron prohibidas en el 186 a.C., al considerar el senado de la República que se habían vuelto demasiado frívolas y obscenas, totalmente alejadas de su sentido sagrado original. Aun así, siguieron celebrándose en secreto incluso llegado el periodo imperial. De hecho, en los últimos años de la República se crea una nueva festividad que recuerda muy vivamente en el fondo y en las formas a las viejas Liberales: es la Vinalia, que tenía lugar el 19 de Agosto y con la que se buscaba propiciar una buena vendimia. En esto los romanos no se alejaron de las bendiciones divinas para el vino.
El vino nunca llego a perder por completo en la antigua Roma su carácter sacro. Ni siquiera con la llegada del cristianismo, que lo asimiló de forma completamente natural en su liturgia.
Joaquín Cavero
Citas y referencias bibliográficas
[…] Qué decir de esta película estrenada en 1959, protagonizada por Charlon Heston, referente histórico del cine épico de romanos. Sus carreras de cuadrigas son el imaginario colectivo que recuerda aquella titánica lucha en la spina del Circo de un noble de familia judía (condenado a galeras) y su antiguo amigo Mesala (tribuno romano), un temible adversario implacable con sus veloces corceles negros. Dejamos aquí una escena de Cine y Vino memorable. Está en inglés pero el juego de miradas es universal. Hay quien ha interpretado, incluso como un gesto de burla a la censura de Hollywood el brindis teñido de cierta homosexualidad que realizan ambos, como buenos romanos, entrelazando sus copas entre sus brazos. Ya se sabe, el cine se presta siempre al doble sentido. Nosotros ponemos el vino para esta escena y elegimos un tinto semidulce, que algo puede acercarse a los vinos especiados en miel que tanto gustaban a plebeyos y patricios de la Antigua Roma. […]
[…] Indirectamente, si nosotros no hubiéramos sido romanos, no habríamos llevado el vino a América y ahora mismo no t…. […]
[…] Con productos tan espléndidos como las carnes de caza, el cordero, el queso, el azafrán, el AOVE y las frutas y verduras, es capital acompañar tus banquetes con vinos a la altura. Tal y como su gastronomía, el cultivo de la vid se remonta a un pasado muy lejano que nace en la Época Romana. […]