sommelier o sumiller

Se diga como se diga siempre hacemos referencia al mismo oficio, aunque si es cierto que su origen viene del término francés some que significa carga en alusión a aquella persona encargada de guiar animales que cargaban el vino y otros alimentos en la Edad Media, ya en los Siglos XVI y XVII empieza a extenderse la labor del Sommier du Seigneur como persona privilegiada la cual custodiaba y mantenía en buen estado los alimentos y bebidas de los señores.

Llegado el Siglo XIX es cuando empieza a identificarse a la figura del sommelier con el mundo del vino y los restaurantes y hoteles exclusivos de París cuentan cada vez más con su presencia, habiendo que esperar  hasta el Siglo XX para ser conocida y reconocida como la profesión que es hoy en día. La palabra sumiller tal y como la nombramos en nuestro País fue reflejada al  Diccionario de la lengua Española como; Sumilller:

1. m. En los grandes hoteles, restaurantes, etc., persona encargada del servicio de licores. (No quedando del todo convencido con este significado que se le da, ya que a parte de vinos, licores, aguardiente, aguas y otra diversidad de productos gastronómicos de índole como quesos, jamón, foie, cafés, infusiones y un largo etc, sin olvidarnos de los Puros aunque hoy en día hayan sido los grandes sacrificados en la Restauración. Considerando no solo el conocimiento de estos productos sino su tratamiento de conservación, manejo y servicio controlando en cada momento las temperaturas y presentaciones al comensal y custodiando la Bodega con los controles específicos de compras para evitar roturas de stocks, la realización de las cartas y la destreza en el servicio teniendo en cuenta una continua empatía para con el comensal. Hoy nos podemos encontrar con sumilleres ya no solo en restaurantes, sino en tiendas especializadas, en bodegas, en Centros culturales del vino y como asesores en diferentes guías y revistas del sector.

Sea sommelier o sumiller, a mi particularmente me gusta más la acepción española, debemos tener en cuenta que no podemos confundirla con otra gran figura como es la del enólogo (padre y señor del vino allá donde surgiese) persona encargada del estudio, el cultivo de la vid y la elaboración de vinos (enología) y se responsabiliza principalmente de todos los procesos que van desde la recepción de la uva hasta que el vino está listo para su embotellado.

Cuando usted vaya a un restaurante y vea a una persona ataviada con un tastevin(tipo de concha con la que se solía catar el vino antaño y símbolo inequívoco del sumiller) en el cuello, un mandil de cuero y todos sus artilugios como sacacorchos, corta cápsulas, lito, entre otros, no se extrañe, tiene delante suya a un sumiller que está ansioso por ofrecerle una grata experiencia en el maridaje plato-vino y culminándolo seguramente con un buen café, copa y puro, éste último en la terraza. ¡Dejémonos aconsejar!

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