Con el giro gradual hacia el consumo de blancos, un tren de oportunidades le viene a la blanca Airén en su nuevo reto de los mercados mundiales.
“¡Estoy bebiendo las estrellas!”.
La descripción tan lírica y visual no corresponde a ningún excelso pintor del impresionismo francés; ni mucho menos, tampoco, a cualquier otro paladar exquisito de aquel contexto aristócrata de la Francia del siglo XVII. Dicen que leyenda atribuye la expresión a Dom Pérignon, un fraile benedictino de Hautvillers (Champagne) cuando probó aquel misterioso vino que accidentalmente estallaba en las cuevas de las bodegas y abadías francesas. Su mérito, como los grandes descubrimientos de la humanidad, casual y anecdótico, no fue su elaboración, sino su capacidad para entender la transformación endógena de aquellos “vinos del diablo”, hoy sinónimo de glamour y celebración.
Contenidos
Caricias de burbuja en el paladar
Ciertamente, aquellos que catan por primera vez un vino espumoso coinciden en las mismas sensaciones. La burbuja fina, juguetona y sutil, acaricia el paladar del comensal como la efervescencia del primer beso de un amante. Una sensación táctil que deja huella en la memoria muy lejos de la sensación grosera con el tsunami de carbónico en otras bebidas gaseosas como refrescos, etc. Esa burbuja, que antes puede apreciarse en la copa por su ascenso (rosario) y su tamaño, es la que ha seducido a medio mundo durante siglos, ligando el consumo de vinos espumosos a contextos estacionales, festivos y elegantes.
En esencia, los vinos espumosos son vinos sujetos a una doble fermentación a partir de un vino base (tranquilo). Son vinos, generalmente, de graduación baja alcohólica, donde las levaduras y el azúcar actúan provocando entonces la llamada doble fermentación en botella (llamado método tradicional o champagnoise también válido para el cava). Hoy sencillamente conocidos como vinos espumosos.
En este proceso, el dióxido de carbono, queda atrapado en la botella, cuyo sellado provoca la conocida burbuja. Con el tiempo, la segunda fermentación da lugar a un sedimento de levaduras (lías) que durante su envejecimiento permite una lenta transformación de los aromas y sabores del vino. Llega el turno del degüello o retirada de dichos sedimentos. En el método tradicional, la botella se gira e inclina para que esas impurezas precipiten hacia el cuello. Vienen a la mente las botellas inclinadas girando en máquinas (giropalettes) mientras reposan en cuevas.
Cuando se retira ese sedimento se compensa con vino adicional y cierta cantidad de azúcar (dosage) que determina si nos encontramos, más comúnmente, ante un brut nature (3 g/l) , brut (12 g/l) o ya semiseco: (de 32 a 50 g/l) según el pliego de condiciones de la Denominación de Origen La Mancha para los espumosos de calidad.
Método tanque o charmat
En este método, más conocido como método ‘gran Vas’ o método Martinotti, son aquellos vinos base cuya segunda fermentación se consigue en grandes depósitos o tanques presurizados. Tienen un menor carácter autolítico (levaduras) pero satisface mejor la demanda de consumidores que prefieren un matiz más frutal en los vinos.
En realidad, solamente los catadores más expertos son capaces de distinguir en (cata a ciegas) las diferencias de un espumoso método tradicional de otro elaborado en método tanque. Sin embargo, las tendencias mundiales apuntan en esta dirección, con vinos de baja graduación, cierta frescura y ligereza. Con un coste de producción más competitivo para las bodegas, el abanico de oportunidades es amplio además para la Denominación de Origen La Mancha, si bien es cierto, que el nicho de mercado en este tipo de vinos no está del todo explorado. De hecho, solamente unas 13.400 tirillas de espumoso fueron expedidas en DO La Mancha en el pasado 2024.
Tendencias y mercado
Hace tiempo que los vinos espumosos dejaron atrás los contextos de consumo meramente estacional. Ahora, descorchamos y disfrutamos las burbujas de un brut en aperitivos, entrantes o incluso platos principales de la comida con la misma y total naturalidad con la que lo consumen en otras regiones españolas.
Los consumidores más jóvenes que prefieren vinos de menor graduación han encontrado en los espumosos su predilección.
Sus posibilidades se multiplican además cuando se marcan las opciones en cócteles y combinados más refrescantes.
Algunos analistas creen que la blanca Airén tiene ante sí un reto histórico, quizás, comparable al crecimiento mundial que tuvo a finales del siglo XIX, cuando La Mancha se convirtió en la bodega de Europa como proveedor de vinos blancos de base y alcoholes para industrias derivadas. El desarrollo económico e industrial de los municipios manchegos está indisolublemente ligado a la exportación de blanco airén fuera de las fronteras manchegas. Todavía hoy, un gran porcentaje de los vinos tranquilos de base se cimientan en la capacidad multifacética de la blanca airén, neutra y versátil.
Con un modelo productivo apoyado en el respeto al terrruño, la tradición y la sostenibilidad, en definitiva, el ADN de nuestra viticultura ancestral, la blanca airén podría tener la llave de la continuidad del sector vitivinícola manchego en un futuro.
Según informes de la OIV en 2023, si “a principios de siglo, el vino blanco representaba de media el 46 % del total mundial, en los últimos años, proporción ha aumentado hasta el 49 %. Uno de los principales motores de este repunte es el auge de los espumosos.” Conscientes del reto, desde el Consejo Regulador recogen el guante y apuestan por encauzar la demanda de un consumo mundial cuyo viraje ha sido gradual y rotundo. Fruto de ello son las modificaciones del pliego de Condiciones de la Denominación de Origen La Mancha, compartidas públicamente en el marco de la celebración de la última edición de FENAVÍN. Aún pendientes de su aprobación en el marco de la Unión Euroepa, la Interprofesión del Consejo Regulador interpusó las modificaciones “mayores” con la pretensión de regulalizar la elaboración de vinos espumosos con precios más competitivos como el método Gran Vas, (doble fermentación en depósitos de acero) con un envejecimiento inferior a un mes. Una posibilidad que permitiría una mayor adaptación y flexibilidad a los consumidores exteriores, donde los productores italianos y sus Prosecco llevan la delantera en los principales mercados internacionales: Estados Unidos, Reino Unido y Alemania.
