Entrante, aperitivo o plato principal, la croqueta se ha convertido en la invitada especial por excelencia en la cocina mundial. La croqueta incluso compite con la tortilla de patatas en las tapas de mediodía españolas.
Los paladares más exigentes alaban su textura.
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¿Cuándo nace la croqueta?
Sus orígenes se remontan a la exquisita cocina francesa, aunque goza de gran popularidad en otros países europeos.
Pocos se resisten a su bocado y la croqueta puede tomarse versionada en lugares tan dispares como China, Estados Unidos, Japón y por supuesto España y Latinoamérica.
No es la primera receta que antes no pasara por los paladares más exquisitos y elegantes de la nobleza europea. Las referencias históricas de la croqueta se remontan a la elegante corte francesa de Luis XIV.
Aunque sería en el siglo XIX, cuando hiciera su glamourosa aparición en el banquete de recepción que el cocinero A. Caréme diera al príncipe regente de Inglaterra y Archiduque de Rusia.
Paso a la historia por el chef francés como croquettes a la royale. Su nombre podría pasar por el sutil toque de refinada carta en restaurante.
Receta de la croqueta
Cada maestrillo siempre tiene su librillo, y no hay quien rebata que las croquetas de su abuela son las delicias exquisitas del paladar. Su aparente sencillez en los fogones convierte a la croqueta en plato aparentemente sencillo de cocinar.
“Una bechamel suave con un relleno cremoso, clave para elaborar una buena croqueta”
Para ello, una bechamel fina debe tener su toque de leche en la harina para después tener el toque especial de relleno: jamón, bacalao, queso o cualquier otro manjar apetecible al comensal.
Una vez enfriada, debe ser empanada (harina, huevo y pan rallado) para pasar directamente a la sartén.
El rebozado también es fundamental en la croqueta. Debe ser fino, ligero y responder a su esencia crujiente (prestado del diccionario francés croquer que significa crujir).
“La forma irregular del empanado denotará, sin duda, su toque casero”
Aunque hay croquetas no solo rectangulares, también redondas.
Errores comunes al cocinar la croqueta
Tan popular como deseada, las croquetas responden siempre a criterios subjetivos. Sin embargo, hay errores comunes:
Bechamel pastosa
El secreto es la harina. Debe estar bien cocinada, removiendo lentamente para evitar grumos.
Bechamel en su punto de temperatura
Enfriarla permitirá moldear mejor la masa para la croqueta.
Cuidado con el aceite
Nunca hay que subestimar a la sartén y la temperatura en exceso caliente del aceite tostarán el rebozado, dejándolas crudas por dentro.
Si el aceite está demasiado frío, las dejará demasiado bañadas en aceite, grasientas y por tanto pesadas a la digestión.
Un cocinero manchego, rey de la croqueta mundial
Miguel Carretero, manchego oriundo de Pedro Muñoz (Ciudad Real) lidera un joven equipo en Santerra, uno de los restaurantes de mayor tirón en la capital madrileña.
Su triunfo, hace justo un año, en Madrid Fusión, con el cetro de ser la mejor croqueta del mundo disparó las demandas en este joven chef formado en la restauración toledana.
Ya en el 2017, fue galardonado por los vinos DO La Mancha como joven chef por su talento prometedor en los premios Jóvenes Profesionales.
¿Qué vino maridar con las croquetas?
Su omnipresencia en la cocina española nos lleva a tomar la croqueta prácticamente con todo. Sin embargo, su potencial en un pequeño y denso bocado permite localizar la mejor armonía en cada vino.
Dicho con otras palabras:
“Un vino para cada croqueta”
Croquetas de jamón
Concentradas e intensas reclaman vinos de cierta estructura y tanino. La juventud de un tinto tempranillo o un syrah se adecua a este sabor.
Croquetas de pollo
Más ligeras en boca combinan con blancos de toque frutal. Airén, sauvignon blanc, macabeo siempre han entablado buenas relaciones con las carnes magras de pollo.
Un espumoso brut también puede ser el perfecto maridaje para estas croquetas.
Croquetas de bacalao
La intensidad en boca para estas croquetas reclama vinos de mayor complejidad. Los blancos chardonnay se ajustan perfectamente, incluso con algunos blancos de paso por madera.
Croquetas de boletus o queso
Las más exóticas, intensas y potentes. De por sí, su sabor es único, por ello, requieren tintos persistentes en boca. Por su contexto de aperitivo, mejor recurrir a un tinto roble para acertar.
En definitiva, disfrutar de una croqueta maridada con un buen vino de La Mancha siempre es un momento de disfrute, que si lo haces acompañado de tu pareja, familia o amigos siempre sabe mucho mejor.
