Dentro de la sección dedicada a la gastronomía en momentos de vinos, el apartado dedicamos un especial a los maridajes.
Visitamos los fogones del Asador Javi, veterano y autodidacta chef de cocina, curtido en mil platos y batallas que regenta un conocido restaurante en Alcázar de San Juan desde 1999, donde la cocina de autor no deja atrás las recetas más nuestras. Para la ocasión, ha elegido un Huevo de Oca con brandada de bacalao.
Ingredientes:
Huevo de oca, 100 grs de bacalao, 100 gramos de patata, aceite de oliva, 50 gramos de chanquetes, 200 gramos de nata.
Preparación
Comienza con el bacalao con la patata y la nata para conseguir una crema, que terminará siendo el relleno del propio huevo. El huevo de Oca, por dimensiones mayores que un huevo de gallina, unos 120 gramos, permite combinar en su interior con la brandada. Por fuera, se preparan los chanquetes en la sartén, sazonados con una guindilla cayena y ajo, que después se colará para suavizar su condimento. Por el fuego, los chanquetes pasarán apenas unos segundos para evitar su quemado.
El huevo pasará también por sartén para su pouche con cuidado de no dejarlo demasiado cuajado. Se rellena el cascarón del huevo, previamente preparado, y se decora con alguna flor y algo de brote de brócoli, que aporta sobretodo colorido.
Maridaje
En la mesa, ha elegido un blanco seco DO La Mancha coupage moscatel (90%) y macabeo (10%) que redondeará el juego de contrastes del huevo de Oca y bacalao.
Taller de Anchoas y blanco Macabeo
Pero no es la única sorpresa que nos tiene preparada. Su hijo, Javi se ha especializado en un taller de anchoas en vivo. Muy requerido y prácticamente algo novedoso en el corazón de La Mancha, prepara una anchoa para ser disfrutada por el comensal en tiempo real, que puede ver incluso charlar sobre las delicias de este pescado en salazón del Cantábrico. Como recomendación, optamos por otro blanco con DO La Mancha, en este caso, un monovarietal Macabeo que armonizará el sabor de la anchoa con los aromas florales de hinojo y cítrico tan peculiares del blanco macabeo.
