Maduración de la uva, ¿Cuándo es el momento de comenzar la vendimia?

los días inminentes, incluso las horas previas, se cuece un cierto nerviosismo entre probetas y moderna tecnología. Entre batas y botas de tierra fresca, que denotan la presencia reciente en viñedo, los técnicos cuidado su tesoro,  contando una por una las preciadas bayas.

Minutos antes, “con la fresca” matinal de agosto, tan apacible en el viñedo manchego a esas horas, han recogido escrupulosa y religiosamente cada una de las uvas, que previamente han seleccionado.

Los técnicos y enólogos, como Francisco Fernández, Director Técnico de Bodega Pago La Jaraba,  analizan cada detalle al milímetro para trazar en rojo en el calendario el arranque de la campaña. “Cada año, volvemos a muestrear la misma planta, en la misma parcela, justo en el mismo hilo. Así tenemos un seguimiento y una evolución de la maduración añada tras añada”. Una operación que puede repetirse varias veces por semana hasta determinar el momento adecuado para abrir las tolvas.

Una maduración, que dependiendo de varios factores, como el ciclo estacional, el comportamiento climatológico, el viñedo, la zona latitudinal y sobretodo la propia variedad, puede dilatarse casi un mes. Saber su momento óptimo es vital para el enólogo para después podrá tener una llegada del fruto en las condiciones perfectas, “evitando sorpresas…”. “Este año ha sido más fresco de lo habitual, con una una maduración muy lenta pero equilibrada, y eso es bueno”, matiza.

Aunque a simple vista, ya en la vid se puede ver su coloración, donde el envero ha dotado al racimo del tono cromático de su variedad, perdiendo el verde clorofílico de comienzos del estío, existen parámetros más técnicos y adecuados que la simple intuición viticultura (que muchas veces, con los años, no falla): “dicen los mayores que antes con arrancar la uva y notar como ésta se quedaba con su mosto pegada al dedo era indicio suficiente”.

En pleno siglo XXI, sin perder el romanticismo de caminar por el viñedo, “dialogar con la planta” y adivinar sus señales, nada se deja al azar antes de la vendimia.

Ya en laboratorio, se controla su peso, midiendo la evolución de su volumen. El engorde de la baya en las últimas  semanas resulta crucial, determinando su contenido en agua y más aún sus componentes en azúcares.

Triturada la uva se vigilan otros indicativos. Por ejemplo, un parámetro de calidad está en su grado de acidez y su Ph. Su disminución implica y acercamiento al momento de maduración. La lógica impone mayor acidez en aquellas zonas centroeuropeas, pero esto nunca es así, dependiendo sobretodo del grado de insolación, el nivel de precipitaciones, y las temperaturas del invierno o primavera previos.

Según la variedad los ciclos pueden ser más tempranos. Por ejemplo, variedades blancas como la chardonnay, la moscatel o la sauvignon blanc requieren una vigilancia especial en los días previos.

Para el caso de las tintas la variedad tempranillo (cencibel en La Mancha) es que más temprano se recoge, de ahí su nombre.