De los arroces más queridos en España es sin duda alguna el arroz negro uno de sus máximos exponentes, y es que la cultura arrocera es parte de la gastronomía Nacional, y este supera barreras siendo un plato Mediterráneo muy apreciado también en Italia, «al nero di sepia» lo llaman allí. Es algo crucial cuidar mucho el sofrito, basado en cebollas y ajos con aceite de oliva virgen extra, por supuesto, luego de añadirle la morralla a base de pescado casi siempre de roca junto a sepia, chipirón o calamares cortados en anilla o dados, y gambas, gambitas que no falten junto al ingrediente que lo diferencia de todos los demás arroces, la tinta de calamar, ese producto natural que es necesario cocer pues crudo es toxico. Todo eso con un punto de cocción optimo y si puede ser algo reposado antes de llevar a la mesa, donde habitualmente se presenta en el recipiente donde se cocinó, si paellera metálica o cazuela de barro, y como guarnición es imperioso el alioli, eterno aderezo del arroz negro, este majado de ajos y aceite AOVE es otro tema a tener en cuenta.
El plato de la fotografía es la versión del arroz negro de la Escuela de Hostelería Toledo, donde su Chef Javier Chozas cuida mucho la cocina tradicional con las actualizaciones pertinentes en cuanto a técnica y presentaciones, una maravilla de plato elaborado por los alumnos de esta institución tan importante y que a tantos nos a formado. Así que haciendo uso de los conocimientos que me aportaron en su momento, procedo a recomendar un buen vino, un vino a la altura de cualquier circunstancia, un vino de la Denominación de Origen La Mancha.
Estoy convencido de que un vino blanco joven puede ser una gran opción para armonizar este plato, y seguro que la variedad de uva Sauvignon Blanc, tan aromática y fresca sería un placer si bien servido, claro, en copa tipo chianti, a una temperatura cercana a los seis grados centígrados y sirviendo poca cantidad para que no se caliente. Pero hoy voy a proponer también un vino tinto de corte tradicional, de esos que han sido estabilizados en tinaja, sin pasar por la barrica de madera, y así ser más maduros , longevos y complejos que un vino joven. en concreto opto por arrimar al arroz negro un tinto de la variedad Garnacha, fresco, complejo, maduro y si bien servido en copa amplia de cristal fino a unos diez grados centígrados, puede ser la mejor de las recomendaciones.
Gastronómicamente vuestro
Salud y ¡mucha Mancha!
