Místicas y maridajes del cordero en Semana Santa como plato asociado a un consumo estacional con fuertes vinculaciones culturales y religiosas.
Es junto a la Navidad uno de los momentos con mayor demanda mundial. El cordero en Semana Santa tiene sin embargo una profunda raigambre cultural desde tiempos inmemoriales, ligada a consumos, usos y costumbres incluso paganas.
La razón de su consumo tan extendida es su bendición por parte de las tres grandes religiones, donde las actividades de ganadería forman parte del sector primario en Oriente Próximo.
Islam, cristianismo y religión judía consumen por igual el cordero.
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¿Por qué se consume cordero en Semana Santa?
Como religión que se nutre en las escrituras del judaísmo, el cristianismo bebe en sus fuentes y tradiciones del culto al Dios del antiguo testamento. Uno de los pasajes más importantes para los hebreos es precisamente el Éxodo, donde se relata la huida del pueblo elegido del cautiverio egipcio, la larga travesía del desierto y la llegada a la tierra prometida por Moisés.
Es la conocida festividad de la Pascua (pesáh) judía, fundamental en el calendario de la estrella de David, que las evangelistas hacen coincidir con la semana de Pasión para los cristianos.
De hecho, según los evangelios la llegada de Jesús a Jerusalén en el conocido Domingo de Ramos supuso una irrupción social, ya que la entonces capital de Judea bullía de personas que acudían a la ciudad santa a conmemorar la Pascua.
Era común celebrar la Pascua la “noche víspera del 15 de Nisan”, es decir, el primer mes del calendario hebreo en la biblia, aquel que celebra la liberación de pueblo judío de la esclavitud de Egipto, y además señala el culto a la fecundidad, con el paso del invierno a la primavera.
Cordero y vino en la Última Cena
Jueves Santo es uno de los días fundamentales donde los cristianos conmemoran la eucaristía en recuerdo de la Última Cena.
Dicho encuentro, no solo inicia el relato de la Pasión en los evangelios, sino que además refleja un profundo significado espiritual, señalando el último encuentro de Jesús con sus apóstoles, una cita, sin duda, esperada por el propio Jesús:
Cuando llegó el día de la fiesta de los Panes sin levadura, en que debía sacrificarse el cordero de la Pascua, Jesús envió a Pedro y a Juan, diciéndoles:
—Vayan a hacer los preparativos para que comamos la Pascua.
—¿Dónde quieres que la preparemos? —le preguntaron.
—Miren —contestó él—: al entrar ustedes en la ciudad les saldrá al encuentro un hombre que lleva un cántaro de agua. Síganlo hasta la casa en que entre, y díganle al dueño de la casa: “El Maestro pregunta: ¿Dónde está la sala en la que voy a comer la Pascua con mis discípulos?” . Él les mostrará en la planta alta una sala amplia y amueblada. Preparen allí la cena.
Ellos se fueron y encontraron todo tal como les había dicho Jesús. Así que prepararon la Pascua.
Lucas 22:7-20
Gastronomía Pascual: vino y cordero
Resulta interesante matizar la importancia que tuvo el cordero en aquella cena. El menú pudo estar compuesto, por el cordero, como plato principal, precedido por una ensalada de hierbas amargas, pan ácimo junto a, quizás alguna fruta de temporada, (higos, pasas, dátiles, aceitunas) y aceite de oliva.
Productos en definitiva que cimientan la base de la dieta mediterránea, donde por supuesto, el vino (como lo es en toda la biblia), del que no hay duda de su constancia documental, ya que forma parte del rito eucarístico en la consagración simbólica, con la conversión del vino (tinto) en la sangre de Cristo.
De hecho, podríamos decir que el vino cierra un ciclo. Fue la primera aparición de la vida pública de Jesús en las bodas de Caná y también su despedida en Última Cena.
El vino está así pues ligado en la biblia a contextos de consumo social y gastronómico.
Simbología del cordero en Semana Santa
Por su naturaleza, el cordero implica una inocencia innata. Son numerosas las metáforas bíblicas del Agnus Dei, como sacrificio del cordero que es llevado al matadero y aun así sigue a su pastor, con tiernos balidos de candidez.
La tradición además marca que la pureza del cordero pascual debía ser cordero recental, esto es, aquellos nacidos en el invierno (Navidad), que no hubieran superado más de cuatro meses de vida, llegada la primavera o Semana Santa.
Esa muerte (y Resurrección) de Jesucristo se celebra coincidiendo en fechas con la Pascua judía, donde se sacrificaban los corderos.
Maneras de disfrutar el cordero en Semana Santa
Aunque la Navidad ha desplazado en importancia para su consumo, el cordero (manchego) goza de una amplia aceptación en el recetario tradicional.
Platos y maridajes
Una de las maneras más habituales de saborear sus texturas es hacerlo en asado. Para ello, se propone su maridaje con tintos de paso por madera. Crianzas y Reservas, con aromas de tostado, vainilla y roble, sin menoscabo de su recuerdo a confitura que encuentran equilibrio con un plato graso como el cordero.
Se pueden encontrar otras versiones muy interesantes con los guisos donde el cordero dota de contundencia a la cazuela.
En La Mancha, la caldereta encuentra devotos que no entienden su disfrute sin descorchar un tinto de La Mancha.
Para propuestas más sincréticas, una interesante revisión podría estar en el maridaje, por ejemplo, de cus cus con córdero (plato árabe) junto a un tinto joven DO La Mancha.
