Ya no se tratan de aisladas excentricidades de enólogo, la preocupación ya es una realidad en numerosas bodegas manchegas que vigilan, cada vez más, el grado de maduración de la uva buscando su momento óptimo para que los racimos sean vendimiados.
No se trata de cuestión baladí ya que el acierto en el momento, permitirá mantener mejor los aromas primarios asociadas a determinada variedad de uva, durante el posterior momento de elaboración. Se trata de vigilar que el fruto llegue en su mejor estadio de maduración conservando sus mejores virtudes.
Pero, ¿Cuando sabemos si una uva está madura?
No responde a intuiciones ni caprichos, sino a parámetros técnicos:
Azúcar: Si buscamos una graduación alcohólica mayor o menor, se optará por una concentración mayor o menor de azúcares. Para tintos, suele ser de 12 a 14 grados baumé
Acidez: Es importante en el momento de la recolección para potenciar ciertas características en el vino, como la frescura provocada por la acidez pronunciada o la consistencia en el tiempo para vinos destinados a su paso por barrica. Una mayor acidez determina una mayor capacidad de envejecimiento para esos vinos
Polifenoles: Nos otorga la posibilidad de de decidir si un vino tinto tiene la potencia suficiente para pasar por barrica o no, y cuál será su destino en caso de que pueda pasar por roble siendo Crianza, Reserva o Gran Reserva
Coloración (antocianos): está presente en el compuesto polifenólico presente en el hollejo de la uva. Para extraer una mayor cantidad de éstos será necesario una maceración del mosto con la piel, (tintos y su color violáceo) durante el periodo de fermentación.
Puede ser, por último, el parámetro más subjetivo, sometido a interpretaciones arbitrarias, pero no por ello, menos importante.
Mimo y dedicación: la propia viticultura, previa a la vendimia, es tan importante como la propia elaboración. Por ejemplo, trabajos como la poda, el laboreo, la poda en verde de racimos para obtener mayor concentración polifenólica, etc.
