La Navaja es un molusco vivalvo muy apreciado en la gastronomía española, habita en el mar del Norte, océano Atlántico y mar Mediterráneo, de valvas alargadas con forma de tubo, frágiles ya alargadas llegan a medir unos quince centímetros, viven enterradas a poca profundidad en la arena del interior de las rías. Allí es capaz de excavar grandes agujeros donde se esconde de los posibles depredadores. Se alimenta al igual que el resto de los bivalvos, de plancton que filtra a través de sus sifones. La captura de la navaja se realiza buceando a pulmón, detectándolas por los pequeños montoncitos de arena en forma de ocho que dejan al enterrarse, es algo trabajoso y que después de conocer hace que sepan, si cabe, aún mejor.
Las navajas se suelen consumir a la parrilla, el ajoperejil y las gotas de limón no suelen faltar, cada uno con sus gustos pero el chef Rubén Sánchez Camacho las presenta como en la fotografía demuestra, dos y distintas, y las titula Navajas de tierra y mar porque la de mar va salteada , y la de tierra lleva consigo una crema de apio, manzana asada, piñones, trufa y cubierta de un velo transparente de tocino ibérico, y eso junto a un buen vino Denominación de Origen La Mancha , gloria bendita oiga!
Un seguro servidor vuestro os recomendaría un vino blanco joven a la altura de las dos navajas, apostaría por la variedad de uva Airén, la reina de los viñedos Manchegos que se caracteriza por sus vinos amables, de aromas frutales frescos y acidez comedida, que bien servido en una copa no muy grande y de cristal fino, tipo chianti , a unos cinco o seis grados centígrados y no mucha cantidad, menos de un tercio de la copa estará en estupenda armonía junto al plato de El Bodegón.
Gastronómicamente vuestro
salud y ¡mucha Mancha!
