La Patiroja tratada con arte y tradición
La procedencia de las perdices suele ser lo más polémico, la gran mayoría son de granja y punto, los más afortunados podrá degustar Perdices de tiro, que son las criadas en granja y soltadas a edad adulta en el campo semanas antes de la cacería. El summun es la Perdiz salvaje, que no ha conocido ni pienso ni alambrada, de carne oscura y prieta, sabrosa y agradecida.
Desplumar y destripar es lo más ingrato desde luego, pero después de lavarla y desangrarla, a la cazuela cubierta de cebolla, sazonada con ricos ajos morados, tomillo y por supuesto, buen vino blanco, mejor si Airén.
Después del estofado, separados el ave y reducido su jugo, se puede ir pensando en guarnición y… algo bueno, un buen vino de La Mancha.
El maridaje de la Perdiz a la Toledana es fácil, porque desde un buen blanco joven fresco y aromático a un tinto Gran Reserva todo le vá bien, peeeero, un servidor vuestro cree que un tinto reserva de la veriedad Cencibel puede ser el mejor aliado del festín, madurez y fruta sazonada con una larga (ma non troppo) crianza en barrica y un buen redondeado en botella. Vigílese la temperatura de servicio entre 16º y 18ºC y que la copa sea amplia y de cristal fino y, ante todo, tómese de buen humor y mejor si en grata compañía.
Gastronómicamente vuestro
Salud y ¡mucha Mancha!
