Cuando un buen plato es bien acompañado, dos veces bueno
El bacalao es sin duda uno de los embajadores de la gastronomía Europea, y el pil-pil uno de sus aliados más nombrados en las cartas de Restoranes Españoles. Esta elaboración Vasca por excelencia trata de cocinar el sabroso pescado en aceite de oliva, mejor si virgen extra, junto a ajo y guindilla, despacio el Bacalao se desprende de su gelatina que se emulsiona de modo tradicional con un alegre movimiento de la cazuela, aunque de un tiempo a esta parte la tecnología nos facilite y abrevie la cuestión. Pese a los avances queda una habitual polémica de cómo conic¡nar el pescado, si con la piel hacia arriba o abajo… Allá cada uno, cada maestrillo con su librillo.
A lo que vamos, a darle un gustazo al cuerpo conjugando un plato como el de la foto, con tremendo lomo de Bacalao sobre verduritas asadas y bajo su pil-pil, aderezado con una hebra de azafrán manchego y un buen vino. Un vino serio, fuera de modas y manías, de los que dejan huella por generaciones, un vino de La Mancha.
Para el maridaje debemos tener en cuenta entre otras cosas el sabor del plato, la textura, la temperatura… tantas cosas y en realidad tan sencillo como algo de sentido común y haber probado no muchos vinos pero si muy distintos entre si, de ese modo acercarse a algo tan aparentemente complejo como el maridaje plato/vino. Así pues, el bacalao tiene una textura suave, su lomo se compone de lascas de textura sedosa, el pil-pil es una emulsión algo grasa, textura de pomada y sabor marcado del ajo y la guindilla, no suele ser salado por ese motivo, así que en principio los vinos ligeros y si con algo de aguja o espumosos le harán grata compaña, por ejemplo un espumoso a partir de las variedades Macabeo y/o Airén con larga crianza sobre sus lías sería para mi un maridaje perfecto, porque acentúa el sabor del pil-pil y limpia el paladar del aceite, así hace más apetecible otro bocado, además de favorecer la digestión, pero al que prefiera vinos tranquilos les recomiendo un vino blanco joven a partir de la aromática Sauvignon blanc, a los incondicionales del tinto, un Merlot Reserva, con su aromática frescura y taninos domados. En fín, La Mancha tiene para todos.
Gastronómicamente vuestro
Salud y ¡mucha Mancha!
