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De la vid a la copa, relatamos la historia de un vino tinto en DO La Mancha. Hoy, testigos de la fermentación.
Todavía, no soy del todo vino, pero ya soy promesa, ya respiro en burbuja plena, ya exhalo aquel aliento de fruta e instinto por el que tanto han suspirado la historia y mis ancestros.
Después de varios días de intensa faena, con varios remontados al día, César y sus chicos evitaron mi temido sombrero. Me dejaron frío, a unos 6 grados de temperatura porque “era muy importante evitar su llegada prematura”; decían que “así se asegurarían todas mis virtudes” toda la carga y aroma que denota mi apellido, tempranillo.
Y después, llegó ella, mejor dicho, quizás ellas, porque durante la fermentación en el vientre de acero he sido testigo mudo de aquellas fuerzas contrarias de la naturaleza.
De aquella madre levadura, seleccionada e inoculada frente las otras, las levaduras “indígenas” presentes en este “mar de organismos” como diría Pasteur, ha nacido el milagro.
Nadie lo ha visto, sucede en unas horas, y quien se atreve, siquiera a retar con su mirada, cae fulminado por el que llaman “tufo”. No es sino CO2 (dióxido de carbono) desprendido en grandes cantidades. Una ausencia total de oxígeno que provoca la inconsciencia en segundos resultando letal en asfixia a quien lo respira por más tiempo.
Pero son historias del pasado, de viejas bodegas. Ahora, todo ha cambiado. Precaución y moderna tecnología han convertido a la fermentación en un mágico proceso de fruta y vid(a).
Hablemos mejor de presente y futuro, por ejemplo de lo que conocen como delestage. Se trata de una técnica que ha permitido extraer la mejor de mis fenólicas sonrisas de púrpura, fresa, mora y grosella.
Se trata de extraer del depósito todo el mosto o vino a punto de fermentar dejando el sombrero de sólidos en su interior para después volver a rellenar el depósito horas después. Con ello, se rompe el sombrero a la vez que se realiza un sencillo y nuevo prensado. Debo admitir que esta técnica ha terminado por oxigenar mis ánimos.
En horas, ya seré vino, aún queda algún vestigio dulce de aquel mosto. Entre 6 y ocho gramos de azúcar delatan mi juventud.
Es pronto, aunque no faltarán curiosos que ya me quieran catar en rama.
Sigue la historia completa aquí en anteriores entregas:
(I) Diario de un vino: listas y maduras
