Diario de un vino (III) tinto: para quitarse el sombrero

En la tercera entrega del diario de un vino tinto en DO La Mancha, llegamos a bodega. Allí, conoceremos el remontado, en un primer proceso donde la temperatura es clave para asegurar la calidad.

Soy cencibel, predomino en La Mancha, me aprecian fuera y dentro de España, y me conocen por tempranillo porque dicen que soy de las tintas que llego pronto al regazo bodeguero.

Lo sé, todavía no soy vino, pero ¡qué bien huelo ya! Ayer por fin, llegamos al lagar de la bodega. En caída rápida, decididas y contundentes, saltamos del remolque al unísono, sobre aquellas aspas de acero fino, en sinfín de pegajoso  mosto y alguna que otra pululante (y molesta) avispa.

Es monótono pero absorbente. Más de una mirada curiosa se queda hipnótica, degustando el momento de vernos “morir” como fruto y racimo en la rueda.

De la tolva a la estrujadora. Con batir enérgico descuartizan los racimos, oprimiendo nuestras entrañas, sacando nuestra esencia, nuestro preciado néctar, en  mayéutica ofrenda de mosto a Dionisio, protector de otoños y vendimias.

Sí, todavía no soy vino, tampoco fruta. Soy mosto, zumo que promete.

Atrás queda el esqueleto verde de los raspones.

La despalilladora nos priva de sus presencia porque, como dice César José, “son amargos y solo dan aspereza, con un sabor herbáceo, que resta primarios” a mi apellido varietal.

Casi en disoluta existencia, diluida en jugo, en comunión con mis hermanas de racimo y parcela, fuimos bombeadas, lanzadas con enérgico reclamo hacia su vientre de acero inoxidable.

César y sus chicos miran, vigilan y vuelven a mirar la temperatura.

Es fundamental vigilar la temperatura

Hemos llegado a bodega en una mañana cálida y apacible, pero no calurosa, poco más de 20 grados.

Y ahora rebajarán nuestro ánimo por debajo de los 10 grados con “camisas de frío” que abrazan los depósitos. En sus entrañas dormiremos los próximos días, macerando entre susurros y nanas de fruta roja la piel de nuestros hollejos.

Si nuestro sino fuera ser rosado, serían solamente unas horas, pero seremos tinto, de recio carácter y aroma. No podremos después negar en el origen del vino, aquel rubor morado y adolescente.

Así, a turnos y en circuitos de bomba, irán bajando nuestra temperatura, vigilando para que no llegue aún ella, la fermentación.

No soy vino, soy mosto y me quieren frío. Dicen que así “garantizarán mejor mis aromas, toda mi esencia de antocianos”, que así  se reconocerá mejor mi linaje noble tempranillo.

Quieren que las sustancias, por nada del mundo, suban a la superficie del depósito. Me quito el sombrero ante el remontado.

Querido diario, han pasado varias horas…y ya respiro a 7 grados.

Es momento de aguardar su llegada…todavía no soy vino…aún no ha llegado ella, conjuro de levadura y azúcar…fermentación de otoños y añadas.

Sigue la historia completa

Diario de un vino (I): listas y maduras

Diario de un vino (II): vendimia de tempranillo