Pocos rasgos pueden distinguir tanto a un tinto como su paso por barricas de madera. Durante años, incluso, algunos han pecado cayendo en el tópico de pensar que los vinos de crianza eran ‘per se’ los mejores. Partiendo de la base de su mayor coste de elaboración, su complejidad de aromas y sus posibilidades, lo cierto es que aquellos vinos que han sido sometidos a una crianza en barricas de madera poseen un halo de mayor sofisticación. Es preciso entonces acudir a las guías y orientaciones de las propios Consejos Reguladores donde se rigen unas normas de producción que permitan identificar cuando estamos ante un crianza, un reserva, un gran reserva, etc.
La madera en las barricas, una historia milenaria
Aunque se atribuye a la cultura clásica, con las ánforas, el consumo “civilizado” del vino, dicen que fueron ya los pueblos celtas los primeros en recurrir a la madera para almacenar sus bebidas. Cerveza y otros brebajes se valían de la madera para su transporte por su buena resistencia. En largas distancias, se transportaban en barcos (de ahí el nombre de bodega para la parte baja de los navíos y aviones). No obstante, sería en el siglo XVII cuando descubrieron cómo y porque embotellar el vino para no perder las buenas cualidades aportadas por el contacto de la madera con el vino.
Del latín quercus, el roble (hay más de 800 especias en su familia) ha sido la madera preferencial para las barricas. Su abundancia en el viejo continente (buena adaptación a climas templados) con una buena composición química convierte a este tipo de madera en interesante por su longevidad, resistencia y carácter maleable. Pero, ¿Qué aporta realmente el roble? Con respecto a los vinos jóvenes (aquellos vinos que no han sido envejecidos o sometidos a paso por barricas), los vinos de crianza presentan otras virtudes, (ni mejores ni peores, pero sí más complejas de valorar en cata) muy apreciadas por su calidad organoléptica. Gracias a la crianza, por ejemplo:
- Le aporta longevidad, alargando su vida, gracias al aporte tánico de la madera (aquí os donde algunos aplican la máxima de “que el vino mejora con el tiempo”, no aplicable a los jóvenes que deben ser consumidos antes por sus cualidades frutales.
- Estabilidad cromática, equilibrando con la polimerización la combinación de antocianos y taninos gracias a la microoxigenación de sus pequeños poros, junta de las duelas o la propia boca de llenado.
- Suavización de sus taninos, muy presentes en los tintos jóvenes (duros cuando apenas están recién embotellados). Disminuye así el efecto astringente en boca, y decimos aquello de que “el vino se redondea”.
Roble francés versus americano
Lo hemos podido leer en las etiquetas de los vinos de crianza. Ambos robles son tradicionalmente los más adecuados. Elegir uno u otro forma parte del juego creador y mágico al que opta cada enólogo cuando decide trabajar con los vinos de guarda. Por supuesto, cada mercado y opciones económicas de cada bodega llevarán a decantarse por las barricas francesas o las americanas. Incluso, se dan casos de barricas con duelas mixtas.
Más económicas (unos 300 €), blandas y duraderas las barricas de roble americano tienen poros de mayor abertura, lo que permite una acción de oxigenación más rápida. Casi diríamos que la dureza y astringencia de los vinos jóvenes se pierde en un tiempo record. En mercado, es la opción de aquellos famosos ‘tintos roble’, es decir, vinos sometidos a un breve envejecimiento en madera, que sin perder su apellido frutal, tanto gustan al público actual por los ligeros toques de madera. El roble americano aporta pues una potencia en nariz muy distintiva con aromas conocidos como el coco, el café o el tabaco.
El roble francés o quercus petraea es el más afamado. También es más caro, con precios que se acercan a los 600 euros. Sus poros más finos y su carácter maleable, más blando las hace de presupuesto más caro, con una microoxigenación mucho más lenta, más pausada pero más equilibrada en aromas. Aparentemente, menos intensos, pero más sutiles, precisos y con mayor elegancia como los aromas a miel, frutos secos, especias dulces o herbáceas.
¿Qué es el tostado?
Como bien indica su nombre, el tostado aparece en la madera cuando ha sido expuesta al fuego durante un tiempo más o menos prolongado. Por tanto, son determinantes como factor para los vinos de crianza según su tiempo de exposición o tostado:
- Ligero: predominan tonos a coco y vainilla
- Medios: mayor equilibrio, aunque siguen predominando el coco y la vainilla
- Medio plus: ahora se imponen aromas especiados, incluso ahumados. La vainilla es ahora más sutil
- Fuerte: fácilmente reconocible por los olores torrefactos, ahumados como el café o incluso el cacao.
¿Valen todos los vinos para crianza? ¿Qué uvas suelen predominar?
La calificación (Excelente, Muy buena, etc) de una añada nos informa de la calidad de los vinos de la cosecha. Cuando además nos encontramos con unos vinos de buena concentración de polifenoles, junto a una correcta adecuación de taninos y grado de acidez, entonces el vino es el idóneo para su guarda en crianza.
Si fallara en algunos de estos parámetros no tendría entonces suficiente estructura para soportar el largo sueño de meses o años en su lecho de madera.
Tradicionalmente, ha sido la uva tinta tempranillo (cencibel en La Mancha) la destinada a crianza. Su expresividad frutal y sus compuestos enriquecen sus posibilidades en madera, además de ser la variedad tinta más cultivada en España. Sin embargo, la presencia de otras variedades foráneas en coupages como la cabernet sauvignon, la merlot o syrah enriquecen la complejidad de los vinos de crianza. Por ejemplo, es común el matrimonio de tempranillo-cabernet sauvignon para tintos crianza, cuando la segunda presenta un vigor recio que le aporta estructura y buen comportamiento, cimentando la riqueza de matices más agradables en boca que suele presentar la tempranillo.
Incluso, hay determinadas variedades blancas como la blanca chardonnay que tradicionalmente soportan muy bien su paso por madera, ganando en complejidad aromática. Los consumidores habituales de tintos muestran su aceptación a este tipo de blancos.
Incluso se da el caso de alguna bodega afincada en La Mancha que ha dado a la airén ese toque de distinción al ser envejecido en madera.
Nuevamente, el potencial de cada vino es visto por el director técnico (enólogo) de cada bodega, decidiendo su paso por barrica:
- Envejecido en barrica: crianza mínima de al menos 60 días
- Crianzas: dos años de envejecimiento natural, de los cuales 6 meses deberán ser en barrica de roble
- Reservas: tres años de envejecimiento natural, de los cuales 12 meses mínimo en barrica
- Grandes Reservas: cinco años de envejecimiento natural, de los cuales 18 meses serán al menos de paso por barrica de madera.
El tamaño sí importa
No todas las barricas son iguales ofreciendo diferentes capacidades por volumen. La más conocida es la barrica bordelesa de 225 litros o borgoña, de 300 l. Según las normas de producción del Consejo Regulador DO La Mancha, solamente se permiten los vinos tradicionales y envejecidos en barrica para barricas de hasta 600 litros.
En cuanto a su forma, la tradición las ha hecho cilíndricas para facilitar su transporte en los barcos, haciéndolas rodar por los estibadores de puerto. Por el contrario, ofrecen menos facilidades de almacenaje en las cuevas. Una opción, recientemente descubierta son las barricas cuadradas, que permiten un apilamiento más sencillo en espacio.
