Desde luego que la casquería no deja indiferente, suele pasar que o la odias o la adoras, texturas y sabores distintos, con personalidad, pero siempre he pensado que no hay receta sino cocinero, el mismo producto en distintas manos no tiene nada que ver. Es el caso de las carilladas de la fotografía, magistralmente estofadas, servidas junto a una papada crujiente, setas de temporada y su jugo reducido, la presentación ya nos dice que es obra de un maestro, el sabor lo confirma. El Chef Manuel de la Osa lo firma en su taberna gastronómica Las Rejas.
Las texturas suaves de las carrilleras y de las setas son complementadas por una papada crujiente de libro, las setas, turgentes y en su punto, todo esto pide un vino maduro, redondo, trabajado y con personalidad, yo apuesto por un vino tinto reserva D.O. La Mancha, es un tipo de vino que ha tenido una crianza en barrica de roble mínima de doce meses, y posterior en botella superior a 24 meses en botella antes de salir al mercado, llamados coloquialmente “Tercer año” son vinos maduros,muy redondos, con el carácter frutal sazonado con los matices de una crianza larga en barrica y redondeo del vino en botella, estables y complejos agradecen la oxigenación, ya sea descorchando tiempo antes del consumo, enjarrando, decancantando en caso de posos, o bien sirviendo en copa bien amplia y poco a poco.
Para atinar más creo que la variedad de uva Tempranillo es la ideal, Reina indiscutible del viñedo Español, en la Denominación de Origen La Mancha también la llamamos Cencibel, es de maduración temprana y producción moderada pero de muy alta calidad, suele ser la favorita sola o acompañada para elaborar vinos con crianza en barrica pero también produce buenos vinos jóvenes, sobre todo con los avances tecnológicos que permiten cuidar mucho la temperatura de fermentación.
[…] Carrilleras, papada y setas […]