Una técnica heredada del Restaurante El Bulli es la esferificación, con ella se puede dar forma esférica a cualquier líquido haciendo que cree una fina capa gelatinosa exterior que igual que yema de huevo retiene en su interior el líquido elemento, usando productos de procedencia natural y con fines gastronómicos como el que hoy nos ocupa, resultado del afán de la Escuela de Hostelería Toledo en tener al día de todas las técnicas culinarias a sus alumnos de manos del Chef Javier Chozas.
Caviar de Aceitunas negras con mollete relleno de tapenade
Así de rico que se presenta, así de sabroso que es. Estas bolitas que explotan en la boca dejando todo el sabor de una aceituna negra está servido junto a un mollete de pan relleno del conocido tapenade, una especie de paté elaborado a partir de aceitunas negras machacadas finamente junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva, aderezado en ocasiones de soja o brandy, toda una salada delicia! Y mucho mejor todo el plato si es acompañado de un buen vino, un vino de la Denominación de Origen La Mancha.
A la hora de armonizar un plato así con vino, apuesto por un tinto de corte tradicional madurado en tinajas, sin aporte de barrica de roble, y si de la variedad Cabernet Sauvignon con su característico paladar mejor que mejor, podría apostar también por un vino espumoso brut, con sus matices frescos y paladar chispeante puede ser un gran maridaje, en cualquier caso cuidando de servir el tinto tradicional a una temperatura cercana a los 12ºC y el espumoso brut entorno a los 6ºC.
Gastronómicamente vuestro
Salud y ¡mucha Mancha!
