Frente a las nuevas tendencias que apuestan por otros materiales y formatos en vinos jóvenes, los corchos siguen siendo fundamental en aquellos vinos de guarda y crianza.
Quizás, más de uno habrá padecido la ocasión al pedir un vino en un restaurante. El sumiller descorcha la botella y antes de servir la primera copa al winelover de la mesa, ofrece primeramente el corcho al comensal entendido. Tiene dos opciones. Confiar en el profesional desdeñando educada y relajadamente la opción de oler el corcho, o bien, fingir con gesto concentrado y atento su proceso de análisis sensorial para captar toda la información posible del vino en cuestión.
La encrucijada no es baladí porque un primer acercamiento del corcho a nuestra nariz nos dirá, esencialmente, si estamos ante un vino apto o no apto para su consumo, es decir, con o sin defecto, y si fuera el caso, la decisión (y responsabilidad) de pedir una segunda botella, con la consabida incomodidad para el resto de invitados además de la desconfianza o incomprensión del establecimiento.
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El corcho como testigo. ¿Qué información aporta?
En efecto, el protocolo del corcho tiene su lógica explicación yendo mucho más allá del “postureo” en la mesa. Un rápido vistazo visual, nos informará del contacto que ha tenido el vino con el corcho. Su color ya es vital por la mancha que deja. Si es de tonos violáceos nos informará que se trata de un vino con cierto margen todavía de juventud. En cambio, para vinos con tonos más apagados hacia picota o teja, nos indican una cierta evolución o paso por madera. Es importante además que estas manchas en el corcho sean solo en su base y no en los flancos del mismo, ya que reflejarían fugas. Pueden aparecer pequeños sedimentos, incluso, que han cristalizado en el mismo, sin mayor importancia.
El corcho es flexible y como tal sujeto a modificaciones de presión. Si está presente, por tanto, una forma irregular, puede evidenciar cambios bruscos y continuos de temperatura ambiente, que a largo plazo han modificado el vino.
No obstante, es el olor el mejor indicativo, siendo quién determina definitivamente si el vino puede tener algún tipo de anomalía. Un cierto olor a moho (cueva) nos indica que el vino presenta claramente un defecto, (por lo demás, fortuito y accidental en los corchos). Hablamos del TCA, también conocido como tricloroanisol. Se trata de una respuesta enzimática del hongo microscópico a los clorofenoles (sustancias químicas desinfectantes omnipresentes en la industria química). Su olor es característico recordando a la humedad incluso a sudor de caballo en ocasiones.
El corcho y sus cuidados
Aunque la contaminación del ambiente (condiciones de humedad, etc) pueden interferir en el corcho y por tanto en el vino, no cabe duda de que una serie de cuidados adecuados también nos evitarán sorpresas desagradables en la mesa.
Es probablemente uno de los consejos para aficionados neófitos que realizan sus primeros escarceos en el mundo de la cata. Entre los tres mandamientos para cuidar el vino en casa: luz y temperaturas adecuadas y fundamentalmente, mucho cuidado con el aire (mejor dicho, el oxígeno), como enemigo número 1 del vino. En esencia, una vez descorchada, una botella de vino comienza a transformarse en contacto con el oxígeno, terminando por transformar químicamente el alcohol hacia acético (vinagre). Es lo que el más común de los mortales denominaba “vinos avinagrados”; en ocasiones, la conservación de los vinos era casi dejada al azar en la antigüedad con los vinos naturales o con mínima intervención química durante su elaboración.
Hoy, el consumidor coetáneo aunque valora el proceso y su respeto al entorno, entiende que la enología moderna y contemporánea ha salvado el escollo acudiendo a los sulfitos.
Dicen que fue a mediados del siglo XVII, cuando el corcho fue tenido en cuenta para la preservación de la calidad en los vinos. Hasta el momento, se recurría con imperfección de su cometido a tacos de madera con fibra, diferentes tejidos o simplemente lacrados de barro. Fue, entonces, el monje francés, Don Perignon, quién necesitó recurrir a otro medio, flexible y a la vez resistente como el corcho para envasar la magia de la cosquilleante burbuja del champagne, un vino (nada tranquilo) y con presencia endógena de carbónico.
Ahora bien, si vital es respetar al vino en las fases distintas de su elaboración, no menos importante es su conservación en el tiempo. Es muy importante para ello, la correcta colocación del vino en posición horizontal, si el consumo no se va a producir en un periodo inmediato. Básicamente, permite que el corcho se humedezca en contacto con el vino, vitando su deshidratación y fragmentación, lo que provocaría la entrada de aire y pérdida del vino.
¿Por qué el corcho?
Sus condiciones de impermeabilidad a la par que porosidad, hacen del corcho un factor añadido en la elaboración y conservación de los vinos. La porosidad permite una “microoxigenación” idónea para el vino, justamente el adecuado para que el vino evolucione en tiempo en botella, redondeando sus aristas y puliendo su dureza, y también para que no penetren otras bacterias o evite el excesivo aporte de oxígeno, que alteraría gravemente la composición del mismo.
En aquellos vinos de guarda o crianza, el corcho es el guardián supremo. Son vinos delicados que requieren mimo, paciencia y tiempo, mucho tiempo. Hablamos del sueño largo en lechos de madera para vinos con un envejecimiento natural de dos años, por ejemplo en crianza, de los que, al menos, 6 meses deben permanecer, precisamente en barrica. La proporción se impone en mínimos para Reservas (tres años de envejecimiento natural y 12 meses de permanencia mínima en madera) y Grandes Reservas (cinco años de envejecimiento con 18 meses de contacto con el roble).
Hablamos por tanto de vinos, que en ocasiones se convierten por tiempo y dedicación en la apuesta de calidad de la propia bodega. Entran en juego las añadas y el concepto placentero del vino asociado a momentos más sosegados de mesa y buena gastronomía.
Desde el respeto al entorno, el corcho es además un residuo biodegradable (con recogida específica en los contenedores de basura orgánica) que permite su incorporación a la industria vinícola de una manera sostenible.
Tipos
Al margen de aquellos sintéticos, de vivos colores y precio más económico, que fueron desarrollados en los países del nuevo mundo, con escasez de corchos como materia prima, (EE.UU, Australia, Nueva Zelanda), su uso se deriva hacia vinos jóvenes, de rápida rotación en el consumo. Garantizan una atmósfera libre de agentes patógenos para el TCA pero generan un residuo plástico.
Los corchos se clasifican por su propia naturaleza:
- corchos naturales: 100 % de pureza en su composición y por ello, los más caros en presupuesto.
- colmatado: es un corcho natural, cuyos poros e imperfecciones están rellenados con otras materias como resina, látex e incluso caucho. Suelen ser los más habituales
- aglomerado: compuesto que “aglomera” otros pequeños fragmentos de corcho, serrín de corcho y poliuretano. Para presupuestos más asequibles, es la alternativa más común a los corchos de plástico en los vinos jóvenes.
- corcho 1+1 (corchos híbridos): estamos ante un tapón de corcho aglomerado al que se le superpone un anillo o disco de corcho natural en la parte superior e inferior del mismo. Muy recurrentes en los vinos espumosos.
- Tapón con cápsula: básicamente, es un corcho natural o colmatado en cuya cabeza superior se adapta un saliente de plástico, madera, incluso vidrio. Permite el segundo uso para aquellas botellas, que una vez descorchadas, quedan abiertas.
“Cabeza de alcornoque”
Del latín, quercus suber, el alcornoque sigue siendo utilizado como sinónimo despectivo de aquellas personas jactanciosas e ignorantes. Sin embargo, la nobleza de este árbol, con profunda tradición botánica en la Península Ibérica, ha estado ligada al mundo del vino gracias a la importancia de su fruto sucedáneo: el corcho.
Ampliamente extendido en la zona oeste y suroeste peninsular, el alcornoque ha plantado sus raíces en tierras lusitanas. Por ello, durante siglos fue conocido en su toponimia portuguesa como sobreiro. De tamaño medio y copa amplia, la fuerza del alcornoque reside no obstante en su tronco. Ese grosor de varios metros de circunferencia, reside en la corteza, básicamente compuesta de corchos.
El alcornoque, en esencia, un árbol de flora del sur de Europa, adapta su estructura para resistir los envites del clima mediterráneo. Frente a las amenazas del verano mediterráneo como son los periodos prolongados de fuerte sequía estival y los temidos incendios, los corchos actúan como capa protectora y natural. Como su “descorchado” es inocuo para el propio árbol, (cada ocho o nueve años) la industria vinícola ha encontrado en el alcornoque un tradicional aliado para preservar la calidad de sus vinos.
