Aunque el proceso de envero no ocurre al unísono en las diferentes parcelas de viñedos de la D.O. La Mancha, podemos prácticamente dar por finalizada ésta fase en el proceso de maduración de la uva.
El Envero es una fase en el proceso de maduración de las uvas que se caracteriza por el cambio de color en los granos de uva. Es la señal de que la vendimia se está acercando, pues una vez que la uva ha adquirido su materia colorante, solo falta que el grano vaya haciendo acopio de azúcares en detrimento de sustancias ácidas.
El fenómeno es más apreciable y vistoso en las variedades tintas, pues supone que los granos que componen el racimo, inicialmente verdes, van tornando a su color final, pasando por diferentes grados de tonalidades azuladas y violáceas. Además, en un mismo racimo, el cambio de color no ocurre a la vez en todos sus granos; y en una misma cepa, el cambio no ocurre a la vez en sus racimos; y lo mismo para diferentes cepas de una parcela, siendo el mismo terreno y la misma variedad. Ello provoca que al visitar una parcela, observemos diferentes estados de evolución en sus racimos. Se estima que son necesarios unos 15 días para que toda una parcela complete el proceso de enverado.
Ayer tomé una fotografía a una serie de racimos de una parcela de la variedad Cencibel (Tempranillo) y podéis comprobar lo que antes comentaba.
Y ya lo dice el refrán: «Por Santiago y Santa Ana pintan las uvas y para la virgen de agosto ya están maduras». Es decir, que estamos en la fase final de maduración y en unas semanas (dependiendo de las variedades, microclima, terreno, etc) la uva estará disponible para ser recolectada y comenzar a elaborar los nuevos vinos de la cosecha 2012.
