Viñedo en envero

Viñedo en enveroDesde hace unos días el viñedo de La Mancha a comenzado, en su gran mayoría, el proceso de Envero. Esta fase del ciclo de la vid se corresponde con el cambio de color en el grano de uva por acumulación en el hollejo (cubierta externa o pellejo) de diferentes compuestos polifenólicos, gran parte de ellos responsables del color de la uva y finalmente del vino elaborado. En el vídeo adjuntado, podéis ver mediante un TimeLapse, el resumen de 15 días transcurridos en una cepa desde que comienza el envero.

Viñedo en enveroLa RAE define enverar como “Dicho de una fruta, especialmente de la uva: Empezar a tomar color de madura“. De aquí podemos deducir que tras el envero la uva ya es un fruto que está madurado y apto para recolectar y llevar a bodega para elaborar los vinos de la nueva cosecha. Todo ello con matices, pues una bodega que cuide su proceso de elaboración realizará muestreos en el viñedo para determinar el momento óptimo de recolección a partir de los datos analíticos de las uvas muestreadas y de acuerdo a los requisitos que se establezcan para cada parcela de viñedo de acuerdo al tipo de vino que se vaya a elaborar. Normalmente, desde que comienza el envero hasta que lleva el momento óptimo de vendimia, suelen transcurrir entre 35 y 45 días.

El proceso de envero es mucho más perceptible y llamativo en las variedades de vid tintas, pues la acumulación de Antocianos en el hollejo en sustitución de las sustancias clorofílicas supone un cambio de color muy significativo, pasando del verde al morado. Las variedades blancas no disponen de antocianos, si no de otros polifenoles, como las flavonas, que proporcionan en la uva madura un cambio de color a tonos amarillos-verdosos.

Viñedo en envero Viñedo en envero

El proceso de enverado no es totalmente homogeneo en cuanto a su duración dentro de una misma parcela, pues la cantidad de polifenoles que se generan en el grano de uva depende de numerosos factores (humedad, horas de sol, temperaturas máximas y mínimas, nutrientes, etc) que nunca son iguales para los granos de uva de una misma parcela. En un determinado grano de uva, el cambio de color es efectivo en un par de días. Pero como duración media para esta fase del ciclo de la vid, podemos tomar como 2-3 semanas para que una parcela de viñedo complete el envero.

Os dejo unas fotografías que tomé el pasado domingo 19 de julio en diferentes parcelas de viñedo de una zona de nuestra comarca manchega en la que el viñedo es el principal cultivo y que permite que los meses de verano la llanura manchega quede coloreada de un verde intenso en contraste con los amarillos de los rastrojos de cereales. Las fotos las tomé desde las ruinas de la Iglesia de Santa Ana que selocalizan en un pequeño cerro sobre la llanura manchega entre las localidades de Pedro Muñoz, El Toboso y Campo de Criptana.

Llanura manchega en verano
Viñedo manchego desde las ruinas de Santa Ana, entre Pedro Muñoz, El Toboso y Campo de Criptana

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