El comensal las identifica al segundo en el tiempo, la historia y la tradición en cualquiera de su variación y presentaciones.
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Gachas, hoy, ayer y siempre
Casi, casi podría decirse que su sabor y su reclamo invernal en la mesa (sobretodo cuando llegan las temperaturas más frías, y el cuerpo, sabio, pide calorías) resultan tan universales como los mismísimos fragmentos del Quijote.
Componen el código genético de todo aquel vendimiador que ha doblado el espinazo en los viñedos de La Mancha, y hoy por hoy, cualquier manchego identifica como propia y familiar la receta de las gachas.
Como las migas o caldillos, las gachas están ligadas a las propias labores del campo; como tales, la austeridad domina sus ingredientes, aunque la carestía y sencillez de aquellos años ha cedido paso a momentos de mayor abundancia.
Gachas y su tradición
Es normal encontrarse en las gachas la pitanza de cerdo en sus morcillas, chorizos o el tocino.
Su lugar natural para la degustación es el perol, donde las cuadrillas (“mojón de pan y paso atrás”) comparten fatiga y descanso en las jornadas de vendimia.
Aunque las gachas se asocian a las labores del campo, hoy tienen una vinculación cultural con la gastronomía manchega
Un sabor de vendimia con recuerdo y nostalgia al que, en ocasiones se acerca aquel turista gastronómico que paladea el momento, remojando el gaznate con un buen trago de airén o tempranillo.
Tinto y blanco DO La Mancha, en este caso, maridan a la par en esa armonía familiar de aromas primarios de antaño, frutales y apegados al terruño.
Ingredientes
250 gr. de harina de almortas (1 cucharada por persona)
400 gr. de panceta
400 gr. de chorizo fresco
Agua
Aceite de oliva
Sal
Pimentón dulce
Sin duda, el ingrediente de mayor personalidad en las gachas está en la harina de almortas (harina de titos o Lathyrus sativus), siendo por cierto, difícil de encontrar en otros rincones de la geografía española.
Elaboración
Su modo de elaboración no tiene mayor misterio cuando primeramente se pasan por la sartén la carne, reservándolos para después.
El aceite será la base y el secreto para que después con el agua, la harina se vaya espesando añadiendo al gusto un poco de sal y pimentón. A los 8-10 minutos estarán listas, añadiéndose (incorporada la carne) o como acompañamiento posterior.
También son bienvenidas en la mesa algunos acompañamientos picantes como la guindilla y cebolletas dulces.
Gracias por la receta de cocina
Antes era un problema encontrar harina de almortas, teníamos que recurrir a un pariente aprovechando su visita pero hoy en día las podemos comprar en Mercadona y otras superficies comerciales, en la provincia de al menos en Alzira (Valencía).