Del Cordero me gustan hasta los andares, y si es de la raza Manchego mejor que mejor

En verdad, no sabría decir cuál se mi parte favorita del cordero, esa que te llena las tripas y te deja mejor regusto en la boca. Destacaría las chuletillas, uno de los platos de este animal más solicitados, o las palatillas, que son una delicia gastronómica… Aunque lo más popular en las reuniones manchegas, esas que se hacen en el campo con la mejor compañía es la falda, con las que se elaboran esas ricas calderetas.

No olvidemos las Mollejas. Las mollejas son otra cosa.

Proceden de las glándulas. Distintas a las aves, semejantes a las del cerdo y ternera, las de cordero son mucho más tiernas y suculentas, de textura suave y ternura sin igual, según las costumbres de cada lado las asan, las fríen tal cual o rebozadas, las cuecen.

Maridaje

El mejor de sus aliados es el ajo morado, sin embargo, no hay nada como acompañarlo de un excelente vino y, para ello, no hay mejor- o al menos yo no conozco- que los caldos de las viñas de las tierras de Don Quijote. A ser posible uno de la Denominación de Origen La Mancha, una apuesta segura.

Las mollejitas de la foto son de cordero manchego, a la plancha con ajo morado de Las Pedroñeras, salpimentadas y con un poco de perejil picado. A este plato de lo más manchego se suma el vino, siempre de la región. Para este plato recomiendo un buen vino Crianza de Cencibel o Reserva, que haya tenido paso por barrica, pues la fusión del cordero con el regusto a madera es de las mejores que he probado.

Servicio

Al contrario que la frescura de los vinos jóvenes, la nobleza del vino que pasa por barrica necesita mayor temperatura para dejarnos saborear todo su potencial. Por ello, el caldo Crianza y Reserva deberán estar en torno a los 16ºC.

En relación al tipo de copa es mejor utilizar una copa de gran buqué para, así, notar los aromas terciarios. Yo me serviría este dulce caldo de dioses en un Borgoña.

Lo mejor de lo mejor para el mejor vino, obviamente de La Mancha.

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