Perdiz-asada-del-restaurante-Granero-de-quintanar-de-la-Orden

Es la Perdiz roja un ave de caza muy celebrada en todos los restaurantes de España, esta galliforme tiene su hábitat en la península Ibérica, sur de Francia e Inglaterra, especie de especial interés cinegético tiene una talla adulta entre treinta y cuarenta centímetros  y el color del pico y las patas le aporta su nombre, Patirroja la llamamos en La Mancha.

La Perdiz roja tiene tantas recetas como cocineros hay, las más clásicas y celebradas es en arroz, guiso y escabeche. Hoy traigo un plato del Chef Jose Antonio Pintado que forma parte de su menú gastronómico y es muy celebrado por los clientes, media perdiz a la toledana con tirabeques y membrillo, decorado con un cordón de reducción de vermú y felizmente acompañado por un buen vino de la Denominación de Origen La Mancha, of course!.

El plato de la fotografía trata de una perdiz estofada a la toledana, parecido a un escabeche muy ligero y que se sirve caliente, están regadas con su jugo reducido que lo vuelve más intenso y algo más dulce, los tirabeques están salteados y la carne de membrillo poco dulce en un puré muy fino, todo esto decorado con un leve cordón de vermú reducido que le aporta algo de aroma y color al plato, además de un toque agridulce, todos estos matices me hacen recomendar el maridaje junto a un vino tinto envejecido en barrica de la D.O. La Mancha:

Estoy convencido de que un vino tinto de la variedad Cencibel estará a la altura de este plato, y creo que un vino envejecido en barrica es la opción ideal porque mantiene un potencial frutal enorme enriquecido moderadamente por un paso breve de no menos de tres meses por barrica de roble, que le aportará aromas y sabores del tostado de la barrica sin perder un ápice de su carácter joven y vigoroso. El vino que recomiendo idealmente servido en un copa amplia tipo burdeos, de cristal fino y a una temperatura entorno los doce grados, observando como evoluciona en la copa, oliéndolo, trago a trago, bocado a bocado.

Consume vinos de La Mancha con moderación, bien servidos y en grata compañía, sabe mejor.

Gastronómicamente vuestro

Salud y ¡mucha Mancha!

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