El Salmón es un pescado azul muy apreciado en todas las cocinas y por ende todas las mesas, esta presa tan apreciada también por los pescadores se denomina «azul» por tener más de un cinco por ciento de materia grasa, concretamente tiene una media de once por ciento, es rico en omega tres y proteínas, es, bien cocinado, una delicia, y el caso de la fotografía es un exponente de «lo bien hecho» como acostumbra Don Rubén Sánchez Camacho.
Salmón confitado a baja temperatura acompañado de una crema de patata violeta y nabo.
El punto del Salmón a baja temperatura es la clave del plato, se suele cocinar al vacío entorno los cuarenta y pocos grados centígrados media hora dependiendo del corte. La textura que resulta de esa cocción es increíble, fina, suave, ternura y un sabor predominante del pescado que se acompaña estupendamente de la crema de patata violeta asada con nabo, fresco, ligero y el punto ideal que casi cierra el círculo, ¿casi? ¡casi! un buen vino Denominación de Origen La Mancha es el broche de oro para este rico plato.
Mi apuesta para armonizar el Salmón con vino será un vino blanco joven, fresco y ligero con la acidez moderada y frutalidad de la variedad de uva Airén, esta reina del viñedo Castellano Manchego es conocida en el resto de España como Lairén, Forcayat o Valdepeñera. Tiene buena producción y es resistente a mucha posibles enfermedades del viñedo, produce vinos ligeros y frescos, aromáticos y con una leve acidez que hacen muy apreciados estos vinos para todas las ocasiones, y la de comerse el plato de la fotografía no es para menos. Eso sí, este vino blanco deberá ser servido en una copa tipo chianti no muy grande ni mucha cantidad para evitar que se caliente de los seis grados centígrados ideales de servicio.
Gastronómicamente vuestro
Salud y ¡mucha Mancha!
