Es la ventresca un corte del bonito muy celebrado en cualquier cocina, sabroso y con una textura muy peculiar que la convierte en uno de los platos que a más rango de clientes gusta y apetece, así que el Chef Jose Antonio Pintado la propone tan rica como aparenta la fotografía, asada y servida sobre un lecho de pimiento rojo asado y felizmente acompañada de una huevas de arenque, crema de salmorejo, aceituna negra picada y una velouté sedosa de pescado con azafrán y trigo, todo a la altura y confeccionando un plato que pide a gritos un buen acompañante, un buen vino de la Denominación de Origen La Mancha.
Para el plato de la fotografía propongo un vino blanco joven, por su frescura y alegría, por ser lo que me parece más apropiado un vino de la variedad de uva Macabeo, llamada también Viura en la Denominación de Origen La Mancha , Daraoca o Alcañol en el resto de España. Esta variedad es de gran vigor y de buenos rendimientos, su brotación es tardía y el mosto tiene buen equilibrio entre azúcar y cuerpo, de hollejo fino tiene un especial cuidado en la vendimia y suele producir vinos jóvenes de colores pálidos, aromas frescos y recuerdos de fruta verde, rico y equilibrado será un buen acompañamiento para esta ventresca siempre y cuando esté dignamente servido. Mi recomendación de servicio para el Macabeo joven será en una copa de cristal fino tipo chianti, de no mucha capacidad y cerrada por la boca para que se concentren sus agradables aromas herbales y frutados, sirviendo de poco en poco para evitar que se caliente el vino en la copa, y a una temperatura de seis u ocho grados centígrados, descubriendo todo del vino sorbo a sorbo, del plato bocado a bocado.
Gastronómicamente vuestro
Salud y ¡mucha Mancha!
