Chipirón sobre socarrat de arroz Basmati

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Chipirón sobre socarrat de arroz Basmati y salsa de sobrasada y teriyaki es la propopuesta atrevida y crujiente del Restaurante El labriego, de Miguel Esteban.

En cinco minutos, Santiago Carreras despliegua su vocación. Rezuma cocina e ingenio, pero huye de las modas, porque “en esto de la restauración, ya nos estamos pasando”, matiza, con la misma naturalidad que marca un chipirón, a fuego listo. Porque “la identidad te lo da el sabor, no cocino por corrientes”, explica.

 

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Llegó relativamente tarde a los fogones, en el 2006, cuando decidió aparcar la construcción, cuando todavía no había llegado la crisis y optó por algo que le llenara, y decidió apostar por la hostelería. “Siempre me había llamado la atención desde pequeño. Hoy la cocina es mi refugio”, comenta sintiéndose un admirador de la cocina de su abuelo. Su devoción le viene por los platos de cuchara.

“Me gusta la cocina de fusión pero en su justa medida, haciendo  valer los toques y matices de cada cultura, siendo la base la Dieta Mediterránea”.

Sus chipirones medianos con socarrat basmati son el complemento idóneo para iniciar un comida, y también, como “plato gamberro” para disfrutar distendido en la barra.

Modo de elaboración

  1. Partimos de la base con un arroz basmati socarrat, ya cocido, que partimos a elaborar desde la sarten con molde. Sobre un aceite caliente, vigilamos que la tortita de arroz no se pegue a la sartén. Retirar y reservar
  2. En otra sartén, doramos el jamón a la plancha. Retirar y escurrir pero mantenemos la grasa.
  3. Añadimos la sobrasada y una cuchara de salsa teriyaki. Reducimos para obtener una salsa que será el aderezo final.
  4. Marcamos en una sartén los chipirones, a fuego medio (62°) y emplatamos finalmente.

 

 

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Maridaje con vinos DO La Mancha

Santiago opta por un blanco airén. “Para mí, no hay mejor opción cuando tomas un aperitivo”. La capacidad frutal, y moderadamente ácida del airén se conjuga a la perfección con un plato donde el regusto de la sobrasada, el jamón y el crujiente del arroz perduran en el paladar.

Ingredientes

Arroz basmati

Sobrasada mallorquina

Jamón ibérico Maldonado

Chipirones medianos

Salsa teriyaki

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