Seis platos para seis vinos en un romance manchego de otoño

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Tras un largo verano en el que recetas ligeras, blancos y vinos afrutados se adueñaron de nuestras mesas, el otoño nos pide vinos con estructura que maridan con platos más contundentes y calóricos para combatir las bajas temperaturas.

Desde hace años los platos de cuchara están recuperando protagonismo en nuestra dieta. Altamente saludables, tienen en su mayoría un elemento estrella: la legumbre, rica en proteínas, hidratos de carbono y fibra.

¿Te atreves a probar uno de estos maridajes otoñales?

Para arrancar el otoño nada mejor que un plato de setas. Dependerá de cómo las cocinemos, pero en general podemos potenciar sabores y matices a través de un maridaje con un Chardonnay o un Sauvignon Blanc con etiqueta Joven. Los vinos jóvenes se obtienen en la misma campaña vitivinícola en la que se etiquetan y han de consumirse en un periodo no superior a nueve meses desde su elaboración para aprovechar todo su potencial aromático. Se aconseja una temperatura de servicio de 6-8º C en blancos y rosados y de 10-12º C en tintos. Ambas variedades se han adaptado muy bien al terruño manchego aportando una versión de toques más tropicales en sus aromas.

 

cesta-de-setas

 

La calabaza es otro de los ingredientes recurrentes de esta temporada. Ya sea en una crema con jengibre y parmesano o en risotto, puede acompañarse con vinos blancos frescos y ligeros o con espumosos y rosados. Los vinos que ostentan la tirilla Tradicional se elaboran con el sistema tradicional reforzado con los últimos avances tecnológicos. Guardan un punto de distancia y equilibrio entre los vinos jóvenes y los de crianza y su vida natural es comparable a la de cualquier otro vino de crianza.

crema-de-calabaza

 

Las recetas van cambiando según la zona. La cocina manchega está íntimamente unida a la historia de sus gentes, tierras y costumbres. Al comienzo de la obra maestra El Quijote, se cuenta como un hidalgo manchego comía lantejas “viudas”, es decir, sin condimentos, porque los viernes en esa época se guardaba vigilia, se abstenían de comer carne. Las lentejas pueden maridarse tanto con blancos como con tintos jóvenes o de crianza. Frente a los jóvenes, los Crianza se caracterizan por dos años de envejecimiento natural, de los cuales al menos 6 meses deberán ser en barrica de roble. La temperatura de Servicio es de 15 a 18º C, mientras que en los blancos se aconseja una temperatura de 10-12º C.

 

lentejas-2 con crianza DO La Mancha

 

Siguiendo con la línea tradicional, el cordero con DO manchega, ocupa un lugar destacado, siendo una de las carnes más sabrosas y utilizadas en la cocina española. Armoniza con gran variedad de opciones, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Petit Verdot, Cencibel o Garnacha, por ejemplo. Variedades casi todas ellas, de nueva implantación, que ya sea ensambladas o su versión monovarietal han enriquecido el universo de los tintos DO La Mancha.

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Para afrontar los rigores del mercurio nada como una caldereta de cordero acompañado de un vino con cuerpo y aroma a barrica como un Crianza o Reserva, e incluso un Gran Reserva. Los vinos de Reserva se caracterizan por tres años de envejecimiento natural, de los cuales al menos 12 meses deberán ser en barrica de roble y el resto en botella, mientras que los vinos Gran Reserva cuentan con cinco años de envejecimiento natural, de los cuales al menos 18 meses en barrica de roble y el resto en botella. En ambos casos, la temperatura de servicio recomendada es de 15-18º C.

Uno de los platos sin duda más agradecidos del invierno es el cocido madrileño, cuya receta ha pasado de generación en generación variando ligeramente en función de las zonas de España en las que se sirve. Es difícil datar su origen pero, según medios consultados, podría remontarse a la Edad Media, a un guiso procedente de los judíos sefarditas conocido como “adafina”, a base de carne de cordero y especias como el jengibre y la canela.

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Imagen: Casa de Cocidos Carmen para Gastronomía Solidaria

 

También se le asocia posteriormente con la “Olla Podrida”, típicamente manchega y famosa por la abundancia y diversidad de ingredientes, presente en el Siglo de Oro y en su literatura, con varias menciones de nuevo en el Quijote.

 

El cocido suele servirse en tres vuelcos, separando los ingredientes en tres vuelcos: el caldo, los garbanzos acompañados de las verduras y para terminar las carnes o viandas.

 

En la actualidad los vuelcos suelen ser dos: primero una sopa de fideos y después los garbanzos, verduras y carnes. Recomendamos acompañarlo de un tinto, sin demasiada crianza, de leve paso en roble, un vino joven por ejemplo a servir entre 10-12º C en tintos.

 

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Para terminar un postre dulce a base de castañas, un producto gourmet de temporada que puede declinarse en infinidad de opciones como flanes, mousses, brownies, soufflés o la tradicional crema de castañas, ideal para acompañar tartas de queso o yogures por ejemplo. La opción de un espumoso (semiseco) elaborado con el método tradicional terminará por redondear una fría sobremesa otoñal.

María Salvador & Vanessa Bó

 

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