Desde luego que los chipirones son un pescado muy celebrado que se suele disfrutar como entrante, demandado en toda España especialmente ahora, ligero, sano, económico y muy sabroso, los Chipirones son unos calamares pequeño, moluscos cefalópodos y un bocado delicioso. Chipis los llaman, están muy ricos en cualquier versión, desde las conservas enlatadas que si en su tinta, que si en salsa americana… en los Restaurantes preferimos cocinarlos nosotros (en casi todos) y sabiendo que en la sencillez radica la elegancia, procuramos darles lo justo para que predomine su agradable sabor y como mucho, bien acompañarlo de una guarnición que lo realce. Así el Chef Iván Cerdeño del Restaurante El Carmen de Montesión sirves estos ricos y vistosos chipirones junto a unas puntas de esparrago verde y morcilla, sencillamente delicioso, solo queda que el Sumiller Javier de la Cruz arrime un buen vino Denominación de Origen La Mancha y cerrar el círculo.
El vino que recomiendo sería un vino blanco joven varietal de Airén, la uva blanca mas característica de la Meseta Sur y una de las más abundantes de España 32%, estando localizada mayoritariamente en Castilla La Mancha. En otras regiones se la puede encontrar con los nombres de Lairén, Manchega, Valdepeñera y Forcayat. Es una variedad muy productiva de gran aceptación a climas extremadamente secos y calurosos. Requiere podas cortar y produce un racimo grande, suelto y de color amarillo, cuyas uvas tienen la piel de grosor medio, la pulpa blanda y un zumo incoloro. La variedad Airén produce unos vinos de buenos aromas y acidez moderada, con grandes cualidades para la elaboración de vinos jóvenes y tradicionales.
Bien por sí sola o en grata compañía de Sauvignon Blanc o Moscatel en feliz coupage, este vino sería servido idealmente en una copa tipo chianti a seis grados centígrados y menos de un cuarto de la capacidad de la copa, evitando se caliente en exceso el vino y facilitando su oxigenación.
[…] Chipirones con morcilla y espárragos verdes […]