Desde luego que hablar de cochinillo asado es pensar en Segovia, pero este manjar Castellano se puede disfrutar en toda España y cada cocinero le aporta un toque especial y diferenciador, de hecho en la mayoría de Restaurantes ya no es un asado clásico Castellano ni mucho menos en horno de leña, pero esto no implica una merma en la calidad, solo la identidad de una receta nueva.
Como en todo la materia prima es el quiz de la cuestión, y en el caso de la fotografía se ha seleccionado la raza y el peso, porque con cuatro semanas y menos de cinco kilos es un momento muy propicio para asar el cochinillo, otra es si es el asado tradicional de vasija de cerámica, agua, sal, mateca y ajos o la nueva técnica del Confitado a baja temperatura, que trata e cocinar el manjar en un producto graso como puede ser aceite de oliva virgen extra o manteca, siempre por debajo de los cien grados centígrados por lo que implica más tiempo, y terminando con un golpe de calor fuerte y seco que deje crujiente la corteza, esta técnica es muy celebrada porque permite mantener las porciones de guarrete envasadas al vacío esperando el golpe de horno y emplatado rápido y sin desmerecer nada.
El de la fotografía está bien acompañado de su jugo reducido junto a unos boletus edulis y una quenel de manzana asada con un poco de limón, pero lo que más favorece al cochinillo asado es, sin duda alguna un buen vino, por lo que procedo a recomendar un vino Denominación de Origen La Mancha, vinos de color y sabor universal!. Así que mi recomendación sería un vino tinto reserva, elaborado a partir de la reina tinta de La Mancha, la Tempranillo o Cencibel, que es su sinonimia Manchega, y con los doce meses de barrica que ha de tener como mínimo un reserva D.O. LA Mancha y los posteriores veinticuatro en botella creo que estará muy bien servido en copa amplia de cristal fino, tipo burdeos, entorno los catorce grados centígrados.
Bebe buenos vinos #DOlaMancha bien servidos y en grata compañía!
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