El buen gusto nos lleva a evolucionar y el sentido común nos ayuda a aprender de errores. Siempre hay que seguir. Vamos, que el caso es progresar sin perder de vista nuestras raíces, por respeto, tradición y para saber qué camino llevamos. Es preciso saber de donde venimos y a donde pretendemos llegar. Para ellos, vino y gastronomía se fusionan y nos hacen recordar quiénes somos.

En la cocina hay que tener en cuenta principalmente las necesidades básicas del comensal. Como hostelero que soy las conozco de primera mano. No son un secreto:

1º Nutricional 

2º Social 

3º Hedonista 

El plato de la foto tiene mucho de las tres, porque es un plato con los valores nutricionales de la cocina mediterránea, porque respeta la cocina tradicional y porque aporta un toque de actualidad gastronómica con la mezcla de cocina tradicional y de diseño.

Canelones de Bacalao rellenos de manitas de cerdo, sobre una cremita fina de gachas y espuma ligera de azafrán. ¡toma ya!

Maridaje

A la textura del bacalao fresco le aportas el sazonado y especiado de un guiso gelatinoso, refinado hasta hacerlas muy ligeras, junto al aroma potente y tan característico que tiene el azafrán.

Buen acompañamiento siempre es el vino de La Mancha, un gran vino de valores, de tradición, que nos hace recordar nuestras raíces.

En esta ocasión aconsejaría un vino juvenil, juguetón, con cierto toque infantil y divertido. Apuestas seguras de maridaje son un Sauvignon blanc joven, un airén tradicional, un rosado Garnacha o un espumoso extra Brut de Macabeo, todos ellos de la Denominación de Origen La Mancha.

Servicio

Dependiendo de la elección, el vino deberá estar en unas condiciones especiales para su máximo disfrute. Así,  hay que mantener el Extra Brut, el blanco y el rosado a baja temperatura: 7ºC, 9ºC y 10ºC respectivamente. Por otro lado, el blanco tradicional encuentra la perfección a mayor temperatura, a unos 12ºC.

La copa, como siempre digo, es muy importante a la hora de servir el vino. Mientras que la ideal para el espumoso suele ser de tipo flauta, el resto de vinos hacen muy buenas migas con copas de mayor buqué. Apuesto por una Borgoña.

Y es que, a buen vino, no es sencillo ganar a los caldos manchegos.

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