Del monte…a la cazuela, platos de caza

Armonía de vinos DO La Mancha con platos cinegéticos

En el punto final de la veda en Castilla La Mancha, salimos al monte para  acompañar a una batida de cazadores. Durante los meses invernales, ha sido la tónica repetida en diferentes rincones de la región. No es cuestión baladí, según datos arrojados por la propia Administración autonómica, donde la caza genera “más de 6.500 empleos directos y una facturación anual cercana a los 600 millones de euros”.

En concreto, predomina la caza menor en Castilla La Mancha con más de 4 millones de hectáreas dedicadas, de los siete millones de aprovechamiento.

Sin embargo, la actividad cinegética conlleva también una importancia cultural y sobretodo gastronómica. Para conocer de cerca, la caza planteamos algunas preguntas:

• ¿Qué piezas de caza son habituales en nuestra región?

Como bien es sabido, nuestra región se caracteriza por ser extremadamente variopinta, pasamos de zonas de grandes llanuras y viñedos como La Mancha más profunda, y sistemas montañosos conocidos en toda España, como Cabañeros o Los Montes de Toledo.

Gracias a nuestra diversidad orográfica podemos disfrutar de una amplia gama de platos elaborados con carne de caza.

• Caza menor: en partes menos escarpadas y llanas, cubiertas por zonas de monte mediterráneo y pequeñas forestaciones, podemos encontrar liebres, conejos, perdices, codornices en zonas húmedas en la época de verano y aves de paso como pueden ser las tórtolas, zorzales y palomas torcaces.
• Caza mayor: en aquellas zonas montañosas y cubiertas de vegetación frondosa podemos encontrar ciervos, gamos, corzos, jabalíes y en fincas concretas muflones. También se han divisado ejemplares de cabra montés en los montes de Ruidera, aunque su caza no está permitida.

• ¿Cuáles son los platos más tradicionales para este tipo de piezas?

Si se habla de caza menor, los platos más típicos son las judías con perdiz, el arroz con liebre, el caldillo de conejo con patatas y los gazpachos manchegos.

En el caso de la caza mayor, existen amplitud de opciones, que van, desde la elaboración de embutidos con el jabalí, ciervo, corzo y gamo a platos elaborados como el “venao” al chocolate, patés, y platos elaborados en combinación con salsas de su propio jugo y frutos del bosque.

• Siempre se ha comentado que la carne de caza tiene pros y contras. Se recomienda moderación en su consumo, pero también se halaga que son carnes con poca materia grasa.

Las piezas de caza, al no encontrarse en cautiverio, tienen una carne mucho menos grasa, pues las condiciones de vida no son las mismas, ya que se encuentran en un ambiente donde pueden ser depredadas y, por tanto, la actividad física, el desarrollo muscular y los alimentos que consumen les hace desarrollar de una manera totalmente distinta su composición física.

Su consumo moderado es recomendable por su bajo contenido en grasa, es recomendable utilizarla en dietas para perder porcentaje de grasa corporal.

A modo de dato, saber que el consumo de carne de caza es habitual en países como Alemania y Austria, es más, algunos colegios, recomiendan que en sus comedores se coma carne de caza una vez a la semana.

• Precisamente, ¿Qué vinos pueden armonizar mejor con estos platos? ¿Se puede recomendar algo más saliendo de los tintos con madera?

Gracias a la amplia gama de vinos que existen en nuestra región, podemos maridar todos los platos.

Al ser carnes rojas y con una intensidad sápida alta, deberíamos decantarnos por vinos tintos. Dependiendo del plato, existe la posibilidad de maridarlo con un joven o pasar a robles, crianzas, reservas y grandes reservas.

Unas judías con perdiz pueden complementarse perfectamente con un vino tinto joven estructurado, sin embargo, un solomillo de ciervo, pide más vinos con mayor concentración polifenólica y cierto paso por madera, dejando a gusto del consumidor la elección entre crianza, reserva o gran reserva.

La caza en el Quijote

La tradición cazadora se remonta ya a la antigüedad. Desde los primeros estadios en el desarrollo del ser humano, las primeras culturas de cazadores (Paleolítico con sociedades nómadas, no sedentarias) optimizaban los recursos de la propia caza alcanzando un valor ritual y mágico; Altamira y su repertorio parietal es el mejor ejemplo.

Siglos después, pasada la Edad Antigua y los tiempos de la Edad Media, ya en el llamado Siglo de Oro, la caza reflejaba su importancia sociocultural en la sociedad del siglo XVI. De todo ello, la pluma de Cervantes se hizo eco en la inmortal novela, dibujando las costumbres cinegéticas y castellanas  de un hidalgo en La Mancha. Referencias directas no faltan. La más concisa en el Capítulo XXXIIII de la Segunda Parte, donde

“Eso es lo que yo digo —respondió Sancho—, que no querría yo que los príncipes y los reyes se pusiesen en semejantes peligros, a trueco de un gusto que parece que no le había de ser, pues consiste en matar a un animal que no ha cometido delito alguno.

—Antes os engañáis, Sancho —respondió el duque—, porque el ejercicio de la caza de monte es el más conveniente y necesario para los reyes y príncipes que otro alguno. La caza es una imagen de la guerra: hay en ella estratagemas, astucias, insidias, para vencer a su salvo al enemigo; padécense en ella fríos grandísimos y calores intolerables; menoscábase el ocio y el sueño, corrobóranse las fuerzas, agilítanse los miembros del que la usa, y, en resolución, es ejercicio que se puede hacer sin perjuicio de nadie y con gusto de muchos; y lo mejor que él tiene es que no es para todos, como lo es el de los otros géneros de caza, excepto el de la volatería, que también es solo para reyes y grandes señores. Así que, ¡oh Sancho!, mudad de opinión, y cuando seáis gobernador, ocupaos en la caza y veréis como os vale un pan por ciento”.