Recogida del azafrán

Tan delicada como preciada.  La flor de Crocus sativus, conocida comúnmente como azafrán, se ha ganado a pulso el título de oro rojo. Y no es para menos. Su despampanante belleza inunda los campos manchegos con sutiles tonos morados que esconden un tesoro; como si se tratase de una perla escondida tras el armazón de una ostra.

La región castellanomanchega puede presumir de cultivar, no solo el azafrán de mayor calidad del mundo, sino alrededor del noventa por ciento de la cosecha nacional. Una producción muy característica que sigue las mismas tres reglas de cultivo que nuestros ancestros: recolección de la flor, monda y tostado; además de su posterior envasado. Todo ello, por supuesto, de manera artesanal. El azafrán no es solo una especia de aromas muy intensos, sino que enriquece la cultura gastronómica de la región por su inimitable tostado a fuego lento que potencia las bondades y beneficios de este producto.

Azafrán como ingrediente principal¿Cuándo se tiñeron las tierras manchegas de flores moradas?

Muchos son los refranes populares que giran en torno a esta característica flor. En noviembre, si las flores están, coge el azafrán o la monda del azafrán, para todos los santos debe acabar. Pese al gran arraigo que tiene en la agricultura regional, este cultivo fue introducido en la península por los árabes allá por el siglo IX.

Los primeros documentos que hacen referencia a la siembra del azafrán en La Mancha datan del 1720. Así lo ratifica la obra de J.A. López de la Osa en su manual divulgativo Cultivo del azafrán en La Solana. Su incidencia fue de tal magnitud que, a lo largo de los siglos, ha introducido su esencia en todos los niveles de la sociedad. Ya sean canciones, lenguaje, gastronomía, artesanía o economía, el azafrán es nuestra niña bonita.

En la actualidad, se cultivan alrededor de 130 hectáreas de azafrán de La Mancha con una producción, en 2019, de casi 607 kg. La zona geográfica de producción de esta flor en la comunidad castellanomanchega se extiende por 335 municipios correspondientes a las provincias de Albacete, Cuenca, Ciudad Real y Toledo.

Entrevista a Carlos Fernández, presidente de la D.O.P. Azafrán de La Mancha

Teresa Gutiérrez Carlos Fernández-Embajadora y Pte. DOP Azafrán de La Mancha
La chef Teresa Gutiérrez y Carlos Fernández, embajadora y Presidente del DOP Azafrán de La Mancha, respectivamente
  • ¿Por qué surge la necesidad de crear una D.O.P. para el azafrán?   

La Denominación de Origen del Azafrán se creó en 1999 ante la necesidad de diferenciar el azafrán de Castilla – La Mancha con respecto a otros orígenes por circunstancias obvias de calidad, trazabilidad y origen.     

  • ¿Cuáles son los puntos fuertes de este patronato?

Históricamente, las funciones fundamentales de la Denominación de Origen han sido las de representar y dar a conocer las cualidades y la forma de trabajar que tenemos en Castilla – La Mancha el azafrán. En esta última etapa en la que hemos entrado el nuevo patronato (hubo un cambio en julio de 2019), hemos enfocado en cuatro ejes fundamentales nuestro trabajo, además de los que ya se venían trabajando: investigación, desarrollo, diferenciación y calidad. También, estar más cerca de productores y envasadores para hacerles llegar y hacerles entender que entre todos formamos la Denominación de Origen.

  • ¿Existe mucha competencia (desleal) con otros países grandes productores, como Irán?

Es una cuestión delicada, fundamentalmente porque la administración no toma cartas en el asunto y no controla el etiquetado de azafranes de otro origen. Pero nosotros no entramos ahí porque tenemos muy clara la trazabilidad y el origen de nuestros productos, con la vigilancia que nos hace el organismo de control y con las etiquetas de calidad diferenciada que facilitamos a todos los envasadores. Eso nos ayuda a conseguir una trazabilidad que no da lugar a dudas ni a interpretaciones.

  • Las falsificaciones de esta especia supusieron un duro golpe para el productor, ¿sigue siendo así?

La práctica que hacen algunos comercializadores de azafrán, hasta que la administración no tome cartas en el asunto, lo seguirán haciendo, porque hay un negocio bastante rentable. Se importa azafrán de Irán principalmente a un valor de unos 500$ el kilo y lo venden como producto español incluso a cuatro o cinco veces más de su precio inicial. Pero, insisto, hay que diferenciar esa práctica. En nuestro azafrán que está dentro del circuito de la fundación, está totalmente controlado y no da lugar a malas prácticas. Hay que diferenciar muy bien azafranes de otro origen, que están identificados como azafrán español, pero no con etiqueta de la D.O. y los que sí están identificados con esta etiqueta; estos últimos son los que se trabajan con el sudor y esfuerzo de todos los inscritos y que realmente es el azafrán de máxima calidad que existe en el mercado.

  • Estáis realizando intensas campañas de promoción del azafrán, ¿están surtiendo efecto?, ¿Qué intentáis enfatizar?

Sí. Hacemos un trabajo de trinchera, un trabajo bastante arduo todos los años con las charlas que se hacen en escuelas de hostelería. También hay una escuela que se llama MasterD, que nos apoya mucho; con sus matriculados trabajamos en todo el territorio nacional y explicamos el origen de nuestro azafrán, la calidad, las diferencias con otro azafrán, los métodos de uso, etc. Es una de las labores fundamentales de nuestra fundación, que seguimos desarrollando de una forma muy intensa.

  • ¿Es el cultivo del azafrán manchego una opción viable para emprendedores?

Estoy absolutamente convencido. De hecho, me dedico a ello desde hace tres años. Es un trabajo duro, pero creo que, si se hace un estudio empresarial, vemos los costes y los beneficios que puede acarrear. Si todo funciona y va conforme lo previsto, creo que es uno de los cultivos más rentables que puede haber.

  • ¿Hay perspectivas de mecanizar la recogida manual o su posterior tratamiento para optimizar los procesos?

Es un cultivo que no se ha mecanizado, pero eso esta cambiando. Estamos ahora mismo en una transición en cuanto a profesionalización del sector y de mecanización. De hecho, desde este año, hay muchos productores que han optado por máquinas de cosechar que ya están en el mercado. Creo que, en un periodo relativamente corto, el sector del azafrán va a cambiar de una forma bastante profunda.

  • ¿Por qué el azafrán de La Mancha debe estar en la cúspide de esta especia?

Fundamentalmente por la calidad. Me gusta decir esto porque son datos objetivos y contrastables. Con un sencillo análisis se puede ver la cantidad de principios activos que tiene nuestro azafrán y el de otros. La diferencia es abrumadora. Además, la trazabilidad que es totalmente clara y se cumple el pliego de condiciones por parte de productores y envasadores. También las connotaciones culturales y tradicionales que atesoran nuestro cultivo; a la hora de la monda hay un sentimiento de vecindad que aflora. En definitiva, es una suma de componentes que hacen nuestro azafrán diferente y único en todo el mundo. 

Desmitificando mitos

A lo largo de los años, se han creado algunos mitos alrededor de esta característica especia; principalmente, en lo referente a su precio. Coronada como más cara del mundo, muchos creen que solo es apta para el bolsillo de unos pocos. Sin embargo, la intensidad aromática y el gran sabor que desprende cada filamento, dan lugar a la utilización de una ínfima cantidad que resulta muy económica.  Por ejemplo, para la elaboración de un arroz, solo se necesitarían siete u ocho hebras por comensal.

Monda de azafrán
Monda de azafrán

Otro de los grandes tabúes que se han implantado en el imaginario colectivo corresponden a la limitación gastronómica; tan solo unos pocos platos son dignos de este ingrediente. Nada más lejos de la realidad. La genialidad de su sabor aporta una chispa muy especial a numerosos alimentos. Carnes, pescados, verduras, refrescos, caldos, postres, etc. serán gratamente enriquecidos gracias a la utilización del azafrán. Infinidad de recetas que convertirán a esta especia en una imprescindible de la cocina, tanto tradicional, como vanguardista.

Que no te den gato por liebre. Aprende a diferenciar la calidad

El mercado del azafrán ha estado muy marcado por el fraude y el desconocimiento. Incluso se han vendido sustancias sintéticas que simulaban este producto. Es por ello que existen unos sencillos trucos para distinguir el azafrán de la D.O.P. La Mancha respecto a otros.

Bote Azafrán de La Mancha

  • El azafrán de La Mancha siempre es comercializado en hebras (nunca molido).
  • Se distribuye en envases con contenidos que no superan los 100 g netos y envasados en un plazo máximo de un año (siempre la última cosecha).
  • Deben llevar la marca de conformidad del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, además del sello europeo DOP.
  • Todos los envases llevan una etiqueta que está hecha con tinta, de la misma manera que los billetes, para que no pueda ser falsificada.
  • Todos los productos están numerados.
  • Con estigmas de color rojo brillante, las hebras serán flexibles y resistentes.
  • El azafrán desprende aromas a tostado, intensos y penetrantes.

Una vida saludable muy ligada al azafrán

Con una gran historia a sus espaldas, que se remonta al periodo grecorromano, el azafrán no solo se ha utilizado como condimento, sino también como fragancia, colorante e, incluso, en la medicina natural. Esta especia contiene tres grandes antioxidantes: crocina, picrocrocina y safranal. Estos ayudan a combatir los radicales libres y el estrés oxidativo del cuerpo. Son componentes que previenen las enfermedades cardiacas, entre otras. Además, su consumo ayuda a rebajar los trastornos del sistema nervioso, mejora el estado de ánimo e, incluso, los síntomas del síndrome premenstrual.

Festival de la Rosa del Azafrán

Tal es la transcendencia y arraigo de este cultivo en tierras manchegas, que algunas localidades le rinden homenaje todos los años. Localidades como la toledana Consuegra, que despiden octubre celebrando la Fiesta de la Rosa del Azafrán. Un evento único que gira en torno a una flor rebosante de cultura, historia, artesanía y gastronomía propias.

Desde la localidad organizan un extenso y variado programa idóneo para todas las edades y gustos; tanto del lugareño, como del visitante. Dan el pistoletazo de salida con la elección de la reina (Dulcinea) y las respectivas Damas de Honor. A partir de ese momento, Consuegra se tiñe de morado para deleitar a todos con concursos de mondas, festivales folclóricos, excelente gastronomía, ferias artesanas y agroalimentarias, entre otros. Destaca también la Molienda de la Paz y del Amor; todo un espectáculo visual en el que trituran trigo (para elaborar harina) con un molino del siglo XVI.

Receta: Lomo de cerdo asado y escabechado con azafrán de La Mancha

Lomo de cerdo asado y escabechado con azafrán de La Mancha
Lomo de cerdo asado y escabechado con azafrán de La Mancha

Ingredientes:

 Para el lomo en escabeche

1 lomo de cerdo (con hueso y piel) de 1 kg

100 ml de vino blanco

50 ml de vinagre

2 hojas de laurel

6 granos de pimienta

1 litro de caldo de carne

1 cabeza de ajo morado de Las Pedroñeras

sal

10 hebras de azafrán de La Mancha molidas

Mayonesa de escabeche

1 huevo

100 ml de aceite de oliva virgen extra cornicabra

50 ml del jugo de la cocción del lomo

1 diente de Ajo Morado de Las Pedroñeras

Sal

Para pincelar el lomo de cerdo:

2 cucharadas de Miel de la Alcarria

Infusión de azafrán de La Mancha, elaborada con 6 hebras molidas y 50 ml de agua templada

Elaboración:

Poner en una olla el lomo y el resto de ingredientes; tapar y cocinar a fuego muy lento durante 4 horas.

Sacar el lomo por un lado y el caldo colado por otro lado.

Secar bien la superficie de la piel y pincelar con la mezcla de miel e infusión de azafrán de La Mancha.

Meter el lomo en el horno a 200 grados hasta que la piel se quede crujiente y caramelizada.

Para la mayonesa, triturar los ingredientes emulsionando con la batidora.

Servir el lomo con la piel crujiente, acompañado de la mayonesa y una guarnición de patatas.

Copa de vino¿Con qué vino maridar este lomo de cerdo?

A esta receta le va muy bien un tinto joven tempranillo de la Denominación de Origen La Mancha.

Ambos alimentos combinan a la perfección y lograrán una armonía entre productos de las tierras manchegas.

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