Existen acontecimientos que se convierten en irreemplazables año tras año. Es la propia naturaleza la que define el ciclo fenológico de la vid, en el que «por Santiago y por Santa Ana», nos regala uno de los más bonitos fenómenos inherentes en la viticultura: el envero. Este 25 de julio, aquellos que tengan la suerte de pasear por los extensos mares de vides de la comarca de La Mancha, podrán apreciar los bellos colores que acompañan a las uvas en la transición a su maduración. Descubrimos en qué consiste y cuáles son sus principales características.
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Cuando el envero se adueña de las vides de La Mancha
En pocas palabras, el envero es uno de los estados fenológicos de la vid, embebido en los meses de julio a agosto. Considerado como uno de los más bonitos fenómenos que se producen durante el ciclo de la vid, la uva cambia su color verde de forma progresiva, adquiriendo tonalidades más propias de su variedad.
El envero es el último paso de la vid, antes de estar preparada para ser cosechada
En el caso de las uvas blancas, adquieren tonos amarillentos; incluso, dorados. Las uvas tintas, por su parte, se bañan de tonalidades rojas o azules violáceas; según las características de su variedad.
Los cambios de la vid durante su proceso de maduración
Como cualquier planta en su proceso de maduración, la vid experimenta con el envero cambios morfológicos y fisiológicos ,los cuales, por ende, son perceptibles externa e internamente. Es por ello, que acumulan una serie de sustancias entre las que destacan los azúcares, como la glucosa; ácidos, como el tartárico, el málico y el cítrico; y aromas primarios llamados terpenos.
Asimismo, reúne compuestos fenólicos, popularmente conocidos como polifenoles. Unas sustancias que cuentan con una gran importancia, actuando como responsables del color, sabor y estructura (como taninos y antocianinas) de unos frutos, que posteriormente se convertirán en vinos.
La importancia de un «buen envero»
Aunque todas las fases del ciclo de la vid cuentan con su particular importancia lograr una buena cosecha, el envero es determinante para conseguir este objetivo. De hecho, durante las semanas en las que sucede este proceso, su evolución se vigila más minuciosamente. Parámetros como una mayor o menor concentración de azúcares, la disminución del ácido málico y tartárico, así como la acumulación de pigmentos y taninos en la piel de las uvas, se convierten en objeto de estudio por parte de los expertos.
En las bodegas de La Mancha se valora el grado alcohólico, la acidez y la sanidad de la uva
A estos parámetros se une, además, otro que en los últimos años ha ganado un gran protagonismo, convirtiéndose en determinante para conocer la salubridad de las bayas: el ácido glucónico. Exceptuando algunos casos, un alto índice de glucónico se convertiría en un gran problema, poniendo de manifiesto la pérdida de la integridad de la uva. Para lograr una gran calidad de los vinos D.O. La Mancha, en sus bodegas los altos índices de glucónico son penalizados.
Con el envero como indicador de una vendimia muy próxima, solo queda esperar hasta la Virgen de agosto para comenzar la recolección de las uvas más tempranas en La Mancha y así poder disfrutar de sus primeros vinos en la campaña navideña venidera.
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