Es el Jamón un alimento indispensable en la despensa Española, de indiscutibles propiedades Gastronómicas y diferentes procedencia, dependiendo en principio de la raza y alimentación del Cerdo propietario de la pata o pernil, siendo también interesante diferenciar si es pata delantera (paletilla) o trasera (jamón).
Las primeras notas acerca de la salazón y curación de patas de cerdo son del imperio romano, y desde entonces cada zona adapta la receta a la materia prima y costumbres locales.
A groso modo en España diferenciamos del Jamón si procede de la raza, si es Ibérico o de raza blanca (serrano), y de este se valora especialmente su crianza en el campo y la alimentación a base de bellotas, diferenciándose si ha sido Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ib. de Cebo Campo, J. I. de Recebo y J. I. de Bellota. La región también es clave, y como muchas cosas se suele confundir la zona con presuntas marcas reconocidas, es decir, reconocer D.O. Jamón de Guijuelo, D.O. Jamón de Huelva, D.O. Dehesa de Extremadura o incluso la D.O. Protegida Los Pedroches con títulos de «Pata Negra» o «5J» siendo estas últimas etiquetas comerciales.
Del Serrano comentar su curación en clima frío y seco, y sus categorías bodega, reserva y Gran Reserva. En el Norte de España se usa a menudo el recurso de ahumar, como en las zonas húmedas este es un sistema tradicional de secado.
Y en cuanto el valor gastronómico hedonista, el jamón posee unas cualidades estupendas, sobre todo si bien cortado, que es otro punto, la ración perfecta debería tener láminas de las principales partes del jamón, idealmente claro, y si el cortador es fino y consigue una buena presentación mejor que mejor. La Temperatura debe ser ambiente, cercana a los 22ºC y el acompañamiento ideal, desde luego, ¡vino!.
Fuera de «umamis» y demás piropos el jamón es un producto SABROSO, que pide buen pan y mejor vino, y de el vino de calidad sabe mucho la Denominación de Origen La Mancha, y cualquier tipo de jamón tiene un vino Manchego a su altura. Personalmente suelo recomendar un rico espumoso si es al principio de la comida o aperitivo, momento ideal para el jamón que armoniza con las «estrellas» de un estupendo @vinodelamancha.
Gastronómicamente vuestro
